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Oggetto:
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Laboratorio di valutazione dei prodotti di origine animale (Anno Accademico 2014/2015)

Oggetto:

ANALYSES AND EVALUATIONS OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

Oggetto:

Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
AGR0317
Docenti
Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c717] L - Scienze e tecnologie agrarie
Anno
3° anno
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Prova pratica
Prerequisiti
Aver sostenuto l'esame di Chimica organica
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Modulo carne: Fornire gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutritiva, tecnologica ed organolettica della carne.

Prodotti lattiero-caseari: Applicazione delle principali determinazioni analitiche su derivati lattiero-caseari per la loro caratterizzazione.

 

 Meat: To provide the knowledge necessary to perform the basic analysis related to the nutritional, technological and organoleptic quality of the meat.

Dairy products: Application of the principal chemical analyses on dairy products for their characterization.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Modulo carne: Pianificazione e gestione di analisi strumentali e sensoriali ed acquisizione di capacità di elaborazione e di interpretazione critica dei relativi risultati.

Prodotti  lattiero-caseari: Si prevede di acquisire capacità di individuazione, applicazione ed utilizzo di adatti strumenti analitici necessari a definire aspetti diversi applicati a prodotti  lattiero-caseari.

 

Meat:  Planning and management of instrumental and sensory analyses; acquisition of the ability to process data and critical interpretation of the results.

Dairy Products:  Ability to acquire skills on the utilization of basic and instrumental chemical methods  to define different aspects on dairy products.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le sessioni di laboratorio ed attraverso un esame critico dei temi trattati.

 

The knowledge acquired will be assessed through the continous interaction with the students during laboratory sessions and by the critical re-examination of the considered topics.

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Programma

Modulo carne: I contenuti del corso sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento dei prodotti di origine animale e richiedono conoscenze nelle discipline di base. Finalità e problemi dell’analisi quanti-qualitativa della carne. Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne. Organizzazione del lavoro in laboratorio. Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro. Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura. Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi. Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.

Modulo Prodotti lattiero-caseari: ‘Caso studio’su una categoria di formaggi ai fini della caratterizzazione chimico-fisica in termini di qualità, evoluzione o  tracciabilità chimica del prodotto.Determinazione del contenuto di umidità, sostanza secca, contenuto lipidico, composizione acidica triacilgliceridica, metaboliti di derivazione microbiologica, tecnologica, animale o di alimentazione dell’animale.Valutazione dei risultati delle determinazioni analitiche in funzione dell’obiettivo di lavoro.Raccolta,  gestione e discussione dati in funzione dell’obiettivo.

 

The content of the course are part of the area of the products of animal origin and require knowledge of the preparatory courses. Purpose and problems related to quanti-qualitative analysis of the meat. Muscle choice: time and procedure of sampling. Analyses management. Chemical analyses: pH, chemical composition, collagen content and solubility, iron content. Physical analyses: colour, water holding capacity, texture. Sensory analyses: analytical and affective methods. Acquisition of the data and evaluation of the analytical results.

Dairy-products: A ‘case study’ on a cheese will be proposed in order to study relevant chemical parameters usefull for the characterization of the quality, evolution or traceability of dairy products. Chemical determinations on humidity content, dry matter, total lipid content, acidic composition, chemical metabolites from microbiologic, technologic, animal or animal feeding origins. Evaluation of the analytical data in function of the objective. Analytical data acquisition and evaluation.                                                                                                  

Testi consigliati e bibliografia

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Warriss P.D. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000. Nollet L.M.L., Toldrà F.  Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, 2014. Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

 Prodotti lattiero-caseari: H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.

 

Warriss P.D. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000. Nollet L.M.L., Toldrà F.  Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, 2014. Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

Dairy-products: H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.

 



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Note

 

 

 

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2015 16:48
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