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Laboratorio di valutazione dei prodotti di origine animale

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ANALYSES AND EVALUATIONS OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

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Anno accademico 2018/2019

Codice dell'attività didattica
AGR0317
Docenti
Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
Corso di studi
[001717] SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE
Anno
3° anno
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
L’insegnamento richiede conoscenze di base di chimica generale / The course requires basic knowledge of general chemistry
Propedeutico a
---/---
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

Modulo carne:

I contenuti dell'insegnamento sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento delle produzioni animali. L'insegnamento fornisce gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica ed organolettica della carne.

Modulo prodotti lattiero-caseari:

I contenuti dell'insegnamento sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento delle produzioni animali. L'insegnamento fornisce gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali  inerenti alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica ed olfattiva dei prodotti lattiero-caseari.

 

Meat:

The content of the course are part of the area of animal production. The course provide the knowledge necessary to perform the instrumental and sensory analyses related to the nutritional, technological and organoleptic quality of the meat.

Dairy products :

The contents of the course are part of the area of animal production. The teaching provide the knowledge necessary to perform the basic and instrumental analyses related to the nutritional, technological and olfactory quality of the dairy-products.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Modulo carne:

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • classificare le analisi strumentali e sensoriali;
  • elaborare i relativi risultati.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • pianificare e gestire le analisi strumentali e sensoriali;
  • interpretare i relativi risultati.

Modulo prodotti lattiero-caseari:

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • classificare le analisi di base merceologiche e strumentali;
  • ottenere i relativi risultati.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • pianificare e applicare le analisi di base e strumentali;
  • interpretare i relativi risultati.

 

Knowledge

Meat:

After finishing the course, students will be able to:

  • classify the instrumental and sensory analyses;
  • elaborate data analyses.

Comprehension and application

After finishing the course, students will be able to:

  • plan and manage the instrumental and sensory analyses;
  • interpret data anlyses.

Dairy products:

Knowledge and understanding

After finishing the course, students will be able to:

  • classify the basic and instrumental analyses;
  • carry out data analyses.

Applying knowledge and understanding

After finishing the course, students will be able to:

  • plan and manage the basic and instrumental analyses;
  • interpret data analyses.

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Modalità di insegnamento

Modulo carne:

L'insegnamento consiste di 20 ore di attività di laboratorio. Il materiale didattico sarà reso disponibile su carta.

Modulo lattiero-caseario:

L'insegnamento consiste di 20 ore di attività teorica e di laboratorio. Il materiale didattico delle esercitazioni di laboratorio saranno  disponibili anche su carta.

Il punteggio contribuisce a determinare il voto finale di laurea.

Meat:

The course consist of 20 hours of laboratory work. 

Dairy products:

The teaching consist of 20 hours of frontal and laboratory work. 

The final score is part of the final degree evaluation.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Modulo carne:

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le sessioni di laboratorio. L'esame è scritto  e consiste nel somministrare al candidato una o due domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale.

Lattiero-caseario:

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti  durante le sessioni di laboratorio. L'esame è scritto e consiste nel somministrare al candidato una o due domande a risposta aperta dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale.

 

Meat:

The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during laboratory sessions. In the written examination students  are expected to answer one or two questions related to  the evaluation of foods of animal origin problems and how to prevent/solve them.

Dairy products:

Verification of learning will be carried out through continuous interaction with students during laboratory sessions. The final test is a written test ( one or two open questions) related to  the quality evaluation of dairy products .

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Attività di supporto

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Programma

Modulo carne:

Programma

  • Finalità e problemi dell'analisi quanti-qualitativa della carne. Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne. Organizzazione del lavoro in laboratorio.
  • Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.
  • Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.
  • Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.
  • Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.

Modulo Prodotti lattiero-caseari:

Programma

  • Finalità e valutazione dell'analisi quali-quantitativa, focalizzata sulla frazione lipidica, sia del latte che di un formaggio derivato. Campionamento, gestione del dato di base ed organizzazione in laboratorio.
  • Parametri chimici per il controllo della freschezza e qualità nutrizionale del latte
  • Formaggio a pasta dura:determinazione del contenuto di umidità, attività dell'acqua, sostanza secca, contenuto lipidico, composizione acidica triacilgliceridica, metaboliti volatili importanti per le caratteristiche olfattive di qualità del prodotto.
  • Raccolta,  gestione e discussione dei dati in funzione della bibliografia proposta.

 

Meat

Program

  • Purpose and problems related to quanti-qualitative analysis of the meat. Muscle choice: time and procedure of sampling. Analyses management.
  • Chemical analyses: pH, chemical composition, collagen content and solubility, iron content.
  • Physical analyses: colour, water holding capacity, texture.
  • Sensory analyses: analytical and affective methods.
  • Analytical data acquisition and critical assessment of laboratory analyses results.

Dairy-products:

Program

  • Purpose and evaluation of the quail-quantitative analysis of the milk and related dairy products. Sampling and analyses management.
  • Chemical parameters on milk samples to nutritional qualiy and freshness control.
  • Hard cheeses: determination of humidity, aw, dry matter, fat content, acidic composition, volatiles metabolites related to the olfactory characteristics.
  • Analytical data acquisition and critical assessment of laboratory analyses results with bibliographic data.                                                                               

 

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Testi consigliati e bibliografia

Modulo carne:

  • Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, 2014.
  • Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.
  • Materiale didattico fornito dal docente disponibile nella pagina web dell'insegnamento.

Modulo prodotti lattiero-caseari:

  • P. Cabras, C.I.G. Tuberoso. Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
  • Ulteriore materiale didattico sarà fornito dal docente.

 

Meat:

  • Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, 2014.
  • Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.
  • Teaching materials provided on the course web page.

Dairy products:

  • P. Cabras, C.I.G. Tuberoso. Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
  • Teaching materials will be provided on the teaching web page.

 

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Note

Modulo carne:

Le lezioni si terranno a Grugliasco.

Modulo lattiero-caseario:

Le lezioni si terranno a Grugliasco.

 

Meat:

Lectures will take place in Grugliasco. 

Dairy products:

Lectures will take place in Grugliasco.

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Ultimo aggiornamento: 10/07/2018 09:47
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