- Oggetto:
- Oggetto:
Laboratorio di valutazione dei prodotti di origine animale (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
Analyses and evaluations of products of animal origin
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0317
- Docenti
- Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento interno) - Corso di studi
- [f001-c717] L - Scienze e tecnologie agrarie
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- F - Altre attività
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale - Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Prova pratica
- Prerequisiti
- Aver sostenuto l'esame di Chimica organica
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Modulo carne: Fornire gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutitiva, tecnologica ed organolettica della carne.
Modulo prodotti lattiero-caseari: Applicazione ed utilizzo delle principali determinazioni analitiche su derivati lattiero-caseari per collegare tali informazioni alla loro caratterizzazione.
Meat: To provide the principles useful to perform the basic analyses related to the nutritional, technological and organoleptic quality of the meat.
Module Dairy products: Application of the principal analytical analyses on dairy products for their characterization.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Modulo carne: Pianificazione e gestione di analisi strumentali e sensoriali ed acquisizione di capacità di elaborazione e di interpretazione critica dei relativi risultati.
Modulo prodotti lattiero-caseari: Si prevede di acquisire capacità di individuazione, applicazione ed utilizzo di adatti strumenti analitici necessari a definire aspetti diversi applicati a prodotti lattiero-caseari.
Meat: Planning and running of instrumental and sensory analyses; acquisition of the ability to process and critically analyse the results.
Dairy Products: Ability to acquire skills on the utilization of basic and instrumental chemical tools to define different aspects on dairy products.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le sessioni di laboratorio ed attraverso un esame critico dei temi trattati
The knowledge acquired will be assessed through the continous interaction with the student during laboratory session and by the critical re-examination of the considered topic.
- Oggetto:
Programma
Modulo carne:
I contenuti del corso sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento dei prodotti di origine animale e richiedono conoscenze nelle discipline di base.
ùFinalità e problemi dell’analisi quanti-qualitativa della carne.
Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne.
Organizzazione del lavoro in laboratorio.
Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.
Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.
Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.
Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.
Modulo prodotti lattiero-caseari:
Sviluppo di un ‘caso studio’, ad esempio, su una categoria di formaggi ai fini della caratterizzazione chimico-fisica in termini di qualità, evoluzione o tracciabilità chimica del prodotto.
Possono essere applicate alcune determinazioni quali:
Determinazione del contenuto di acqua, sostanza secca
Determinazione del contenuto lipidico
Determinazione proteine di importanza casearia
Determinazione di sieroproteine
Determinazione della composizione acidica
Determinazione di metaboliti di derivazione microbiologica, tecnologica, animale o di alimentazione dell’animale
Valutazione dei risultati delle determinazioni analitiche in funzione dell’obiettivo di lavoro
Raccolta, gestione e discussione dati in funzione dell’obiettivo.
Module meat
The content listed below are part of the area of the product of animal origin and require knowledge on the preparatory subject.
Purpose and problems related to quanti-qualitative analysis of the meat.
Muscle choice: time and procedure of sampling.
Analyses management
Chemical analyses: pH, chemical composition, collagen content and solubility, iron content.
Physical analyses: colour, water holding capacity, texture.
Sensory analyses: analytical and affective methods.
Acquisition of the data and evaluation of the analytical results.
Module Dairy products
A ‘case study’ on a cheese will be proposed in order to study relevant chemical parameters usefull for the characterization of the quality, evolution or traceability of dairy products.
Some determinations will be carried out:
Content of humidity, dry matter, total lipid, protein and whey protein content, acidic composition, chemical metabolites from microbiologic, technologic, animal or animal feeding origins.
Analytical data acquisition and evaluation.
Testi consigliati e bibliografia
P.D. Warriss. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000.
L.M.L. Nollet, F. Toldrà. Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009.
Modulo prodotti lattiero-caseari:
H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.
Dairy products:
H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.
Note
