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Oggetto:
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Laboratorio di valutazione dei prodotti di origine animale (Anno Accademico 2016/2017)

Oggetto:

ANALYSES AND EVALUATIONS OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

Oggetto:

Anno accademico 2016/2017

Codice dell'attività didattica
AGR0317
Docenti
Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c717] L - Scienze e tecnologie agrarie
Anno
3° anno
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
Aver sostenuto l'esame di Chimica organica
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Modulo carne: Fornire gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica ed organolettica della carne.

Prodotti lattiero-caseari: Applicazione delle principali determinazioni analitiche su derivati lattiero-caseari per la loro caratterizzazione.

 

Meat: To provide the knowledge necessary to perform the instrumental and sensory analyses related to the nutritional, technological and organoleptic quality of the meat.

Dairy products: Application of the principal chemical analyses on dairy products for their characterization.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Modulo carne: gli studenti dovranno essere in grado di pianificazione e gestire le analisi strumentali e sensoriali; saranno inoltre in grado di  elaborare  e di interpretare i relativi risultati.

Prodotti  lattiero-caseari: Si prevede di acquisire capacità di individuazione, applicazione ed utilizzo di adatti strumenti analitici necessari a definire aspetti diversi applicati a prodotti  lattiero-caseari.

 

Meat:  the students should be able to plan and manage the instrumental and sensory analyses; furthermore, they should be able to process data and to interpret critically the results.

Dairy Products:  Ability to acquire skills on the utilization of basic and instrumental chemical methods  to define different aspects on dairy products.

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Modalità di insegnamento

Modulo carne: Il corso consiste di 20 ore di attività di laboratorio. Il materiale didattico sarà reso disponibile su carta.

Modulo lattiero-caseario: Il corso consiste di 20 ore di attività di laboratorio. Il materiale didattico sarà reso disponibile su carta.

Meat: The course consist of 20 hours of laboratory work.  Students will be provided with a hard copy of all lecture notes.

Dairy products: The course consist of 20 hours of laboratory work.  Students will be provided with a hard copy of all lecture notes .

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Modulo carne: La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le sessioni di laboratorio. L'esame è scritto  e consiste nel somministrare al candidato una o due domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale.

Lattiero-caseario: la verifica dell’apprendimento sarà effettuata mediante un’interazione continua in laboratorio con gli studenti.

L’esame finale è uno scritto con due domande a risposta aperta.

 

Meat: The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during laboratory sessions. In the written examination students  are expected to answer one or two questions related to  the evaluation of foods of animal origin problems and how to prevent/solve them.

Dairy product: The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during laboratory sessions.

The final test is a written test (two open questions) related to  the quality evaluation of dairy products .

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Attività di supporto

 

 

 

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Programma

Modulo carne: I contenuti del corso sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento dei prodotti di origine animale e richiedono conoscenze nelle discipline di base.

Programma

* Finalità e problemi dell’analisi quanti-qualitativa della carne. Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne. Organizzazione del lavoro in laboratorio.

* Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.

* Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.

* Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.

* Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.

Modulo Prodotti lattiero-caseari: I contenuti del corso sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento dei prodotti di origine animale e richiedono conoscenze nelle discipline di base.

*‘Caso studio’ su una categoria commerciale di latte e di formaggi ai fini della caratterizzazione chimico-fisica in termini di qualità nutrizionale, evoluzione o  tracciabilità chimica del prodotto.

*Parametri chimici di base: Determinazione del contenuto di umidità, sostanza secca, contenuto lipidico totale. Parametri di freschezza del latte.

*Parametri chimici per la caratterizzazione : composizione acidica triacilgliceridica, metaboliti volatili e aromatici di derivazione microbiologica, tecnologica, animale o di alimentazione dell’animale.

*Valutazione dei risultati delle determinazioni analitiche in funzione dell’obiettivo di lavoro. Raccolta,  gestione e discussione dati in funzione dell’obiettivo.

 

Meat: The content of the course are part of the area of the products of animal origin and require knowledge of the preparatory courses.

Program

* Purpose and problems related to quanti-qualitative analysis of the meat. Muscle choice: time and procedure of sampling. Analyses management.

* Chemical analyses: pH, chemical composition, collagen content and solubility, iron content.

* Physical analyses: colour, water holding capacity, texture.

* Sensory analyses: analytical and affective methods.

* Analytical data acquisition and critical assessment of laboratory analyses results.

Dairy-products: The content of the course are part of the area of the products of animal origin and require knowledge of the preparatory courses.

*A ‘case study’ on a cheese will be proposed in order to study relevant chemical parameters usefull for the characterization of the nutritional quality, evolution or traceability of dairy products.

*Chemical determinations on humidity content, dry matter, total lipid content.

*Chemical characterization: acidic composition, chemical volatiles  metabolites from microbiologic, technologic, animal or animal feeding origins.

* Evaluation of the analytical data in function of the objective. Analytical data acquisition and evaluation.                                                                                                  

Testi consigliati e bibliografia

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Modulo carne: Warriss P.D. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000. Nollet L.M.L., Toldrà F.  Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, 2014. Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

 Prodotti lattiero-caseari: H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.

 

Meat: Warriss P.D. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000. Nollet L.M.L., Toldrà F.  Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, 2014. Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

Dairy-products: H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.

 



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Note

Modulo carne: Il corso si svolge a Grugliasco.

Modulo lattiero-caseario: Il corso si svolge nella sede di Grugliasco

 

Meat: The location of the course is Grugliasco.

Dairy products: The location of the course is Grugliasco.

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Ultimo aggiornamento: 06/06/2016 16:53
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