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Oggetto:
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Laboratorio di valutazione dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
AGR0317
Docenti
Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c717/101] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. agrobiotecnologie
Anno
3° anno
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Modulo carne: Fornire gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutitiva, tecnologica ed organolettica della carne.

Modulo prodotti lattiero-caseari: Applicazione ed utilizzo delle principali determinazioni analitiche su derivati lattiero-caseari per collegare tali informazioni alla loro caratterizzazione.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Modulo carne: Pianificazione e gestione di analisi strumentali e sensoriali ed acquisizione di capacità di elaborazione e di interpretazione critica dei relativi risultati.

Modulo prodotti lattiero-caseari: Si prevede di acquisire capacità di individuazione, applicazione ed utilizzo di adatti strumenti analitici necessari a definire aspetti diversi applicati a prodotti lattiero-caseari.

Oggetto:

Programma

Modulo carne:

Finalità e problemi dell’analisi quanti-qualitativa della carne.

Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne.

Organizzazione del lavoro in laboratorio.

Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.

Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.

Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.

Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.

Modulo prodotti lattiero-caseari

Sviluppo di un ‘caso studio’ che preveda l’applicazione di tecniche analitiche già studiate e di altre strumentali specifiche. Viene considerata, ad esempio, una categoria di formaggi e quindi la sua caratterizzazione chimico-fisica in termini di qualità, evoluzione o  tracciabilità chimica del prodotto.                                                                                                                     

 Per ciascun prodotto lattiero-caseario vengono realizzate le determinazioni necessarie quali:

Determinazione del contenuto di acqua, sostanza secca  (attività a gruppi di lavoro)                                                                                           

Determinazione del contenuto lipidico                                                                                              

Determinazione proteine di importanza casearia ed indici di maturazione                                       

Determinazione di sieroproteine                                                                                                        

Determinazione della composizione acidica                                                                                     

Determinazione di metaboliti di derivazione

microbiologica, tecnologica, animale o di alimentazione dell’animale                                                                 

Valutazione dei risultati delle determinazioni analitiche

in funzione dell’obiettivo di lavoro (didattica frontale)                                                                    

Raccolta,  gestione e discussione dati in funzione dell’obiettivo.                                                                                                                         

                                                                                   

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

P.D. Warriss. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000.

L.M.L. Nollet, F. Toldrà.  Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009.

Modulo prodotti lattiero-caseari:

H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer, 2009.



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Ultimo aggiornamento: 25/06/2013 11:46
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