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Oggetto:
Oggetto:

Laboratorio di valutazione dei prodotti di origine animale

Oggetto:

ANALYSES AND EVALUATIONS OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
AGR0317
Docenti
Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
Dott.ssa Manuela Giordano (Affidamento interno)
Corso di studio
[001717] SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE
Anno
3° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
L'insegnamento richiede conoscenze di base di chimica generale.
The course requires basic knowledge of general chemistry.
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Modulo carne:

I contenuti dell'insegnamento sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento delle produzioni animali. L'insegnamento fornisce gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica ed organolettica della carne.

Modulo prodotti lattiero-caseari:

I contenuti dell'insegnamento sottoelencati rientrano nell'area di apprendimento delle produzioni animali. L'insegnamento fornisce gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali  inerenti alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica ed olfattiva dei prodotti lattiero-caseari.

 

Meat:

The content of the course are part of the area of animal production. The course provide the knowledge necessary to perform the instrumental and sensory analyses related to the nutritional, technological and organoleptic quality of the meat.

Dairy products :

The contents of the course are part of the area of animal production. The teaching provide the knowledge necessary to perform the basic and instrumental analyses related to the nutritional, technological and olfactory quality of the dairy-products.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Modulo carne:

Alla fine di questo insegnamento lo studente/studentessa saprà:

  • classificare e descrivere le principali analisi strumentali e sensoriali per valutare la qualità della carne;
  • scegliere i metodi strumentali e sensoriali più appropriati per valutare la qualità della carne;
  • elaborare i risultati delle analisi.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/studentessa saprà:

  • pianificare e gestire le analisi strumentali e sensoriali;
  • applicare i metodi più efficaci per valutare la qualità della carne;
  • interpretare i risultati delle analisi.

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento, lo studente/studentessa dovrà dimostrare di non avere solo acquisito delle conoscenze e dei concetti, ma di essere in grado di applicarli nel controllo della qualità della carne con esempi concreti.

 

Modulo prodotti lattiero-caseari:

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento gli studenti e le studentesse sapranno:

  • classificare le analisi di base merceologiche e strumentali.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento le studentesse e gli studenti sapranno:

  • pianificare e applicare le analisi di base e strumentali;
  • interpretare i relativi risultati.

Abilità comunicative

Alla fine dell’insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno sapere:

  • l'adeguata terminologia relativa al controllo qualità dei prodotti lattiero-caseari.

 

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di:

  • saper richiedere, elaborare ed interpretare in modo critico un certificato di analisi relativo ad un prodotto lattiero-caseario.

 

 

Knowledge

Meat:

By the end of the course, students will be able to:

  • classify and describe the most commonly used instrumental and sensory analyses to evaluate meat quality;
  • choose the most commonly used analytical methods for the assessment of the meat quality;
  • elaborate data analyses.

Comprehension and application

By the end of the course, the students will be able to:

  • plan and manage the instrumental and sensory analyses;
  • apply appropriate instrumental and sensory methods to evaluate the meat quality;
  • interpret data analyses.

Autonomy of judgment

By the end of the course, students will have to demonstrate that they have acquired not only knowledge and concepts, but that they are able to apply them in the quality control of meat with concrete examples.

 

Dairy products:

Knowledge and understanding

After finishing the course, the student component will be able to:

  • classify the basic and instrumental analyses.

Applying knowledge and understanding

After finishing the course, the student component will be able to:

  • plan and manage the basic and instrumental analyses;
  • interpret data analyses.

Communication skills

After finishing the course, the student component will be able to:

  • adequate terminology relating to the quality control of dairy products.

Learning skills

After finishing the course, the student component will be able to:

  • process and critically interpret a certificate of analysis relating to a dairy product.

 

Oggetto:

Programma

Modulo carne:

Programma

  • Finalità e problemi dell'analisi quanti-qualitativa della carne. Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne. Organizzazione del lavoro in laboratorio.
  • Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.
  • Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.
  • Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.
  • Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.

Modulo Prodotti lattiero-caseari:

Programma

  • Finalità e valutazione dell'analisi quali-quantitativa, focalizzata sulla frazione lipidica, sia del latte che di un formaggio stagionato a pasta dura. Campionamento, gestione del dato di base ed organizzazione in laboratorio.
  • Parametri chimici per il controllo della freschezza e qualità nutrizionale del latte.
  • Formaggio a pasta dura:determinazione del contenuto di umidità, attività dell'acqua, sostanza secca, contenuto lipidico, composizione acidica triacilgliceridica, metaboliti volatili importanti per i pathway di maturazione e delle caratteristiche olfattive di qualità e unicità del prodotto.
  • Raccolta,  gestione e discussione dei dati in funzione della bibliografia proposta.

 

Meat

Program

  • Purpose and problems related to quanti-qualitative analysis of the meat. Muscle choice: time and procedure of sampling. Analyses management.
  • Chemical analyses: pH, chemical composition, collagen content and solubility, iron content.
  • Physical analyses: colour, water holding capacity, texture.
  • Sensory analyses: analytical and affective methods.
  • Analytical data acquisition and critical assessment of laboratory analyses results.

Dairy-products:

Program

  • Purpose and evaluation of the quali-quantitative analysis of the milk and related dairy products. Sampling and analyses management.
  • Chemical parameters on milk samples for nutritional quality and freshness control.
  • Hard cheeses: determination of humidity, aw, dry matter, fat content, acidic composition, volatiles metabolites related to the maturation pathways and the olfactory characteristics for quality and uniqueness of the product.
  • Analytical data acquisition and critical assessment of analyses results with bibliographic data.                                                                               

 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Modulo carne:

L'insegnamento consiste di 20 ore di attività di laboratorio.

Il materiale didattico sarà disponibile in formato PDF sulla piattaforma Moodle. Il materiale potrebbe essere eventualmente integrato con specifici articoli scientifici, animazioni e video.

In caso di limitazioni alla presenza degli studenti in aula per ragioni di contenimento sanitario, le lezioni saranno erogate in modalità telematica.

Modulo lattiero-caseario:

L'insegnamento consiste di 20 ore di attività di laboratorio.

Il materiale didattico sarà disponibile in formato PDF sulla piattaforma Moodle. Il materiale verrà integrato con specifici articoli scientifici e video.

In caso di limitazioni alla presenza degli studenti in aula per ragioni di contenimento sanitario, le lezioni saranno erogate in modalità telematica.

L’esito delle attività di laboratorio verrà valutato con un giudizio articolato su 4 livelli: sufficiente, buono, distinto, ottimo cui corrispondono i punteggi consultabili nella sezione dedicata alla Laurea del sito del Corso di Studi. Il punteggio contribuisce a determinare il voto finale di laurea.

Meat:

The course consist of 20 hours of laboratory work. 

The material used for classroom teaching will be available in PDF format on Moodle platform. The material might be supplemented by specific scientific literature, animations, and videos.

If there will be limitations to the presence of students in the classroom, the lectures will be replaced by sessions of video-conferences.

Laboratory’s activities will be evaluated with a score based on four levels.
The final score will contribute to the final grades, according to the Graduation’s Regulation of the course.

Dairy products:

The course consist of 20 hours of laboratory work. 

The material used for classroom teaching will be available in PDF  on Moodle platform. The material might be supplemented by specific scientific literature and videos.

If there will be limitations to the presence of students in the classroom, the lectures will be replaced by sessions of video-conferences.

Laboratory’s activities will be evaluated with a score based on four levels.
The final score will contribute to the final grades, according to the Graduation’s Regulation of the course.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Modulo carne:

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti e le studentesse durante le sessioni di laboratorio. L'esame è scritto e consiste nel somministrare al candidato/a una o due domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla valutazione della qualità della carne.

In caso di restrizioni imposte dall'emergenza COVID-19, la verifica finale sarà comunque erogata in forma scritta in modalità telematica.

Lattiero-caseario:

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti e le studentesse durante le sessioni di laboratorio. L'esame è scritto e consiste nel somministrare al candidato/a una o due domande a risposta aperta dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla valutazione della qualità dei prodotti lattiero-caseari.

In caso di restrizioni imposte dall'emergenza COVID-19, la verifica finale sarà comunque erogata in forma scritta in modalità telematica.

 

Meat:

The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during laboratory sessions. In the written examination students  are expected to answer one or two questions related to the evaluation of meat quality problems and how to prevent/solve them.

In the event of restrictions imposed by the COVID-19 emergency, the final verification will be held in written form through a video conference.

 

Dairy products:

The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during laboratory sessions. In the written examination students  are expected to answer one or two questions related to  the evaluation of dairy products quality problems and how to prevent/solve them.

In the event of restrictions imposed by the COVID-19 emergency, the final verification will be held in written form through a video conference.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Analisi dei prodotti alimentari
Anno pubblicazione:  
2014
Editore:  
Piccin, Padova
Autore:  
Cabras P., Tuberoso C.I.G.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari.
Anno pubblicazione:  
2012
Editore:  
Tecniche Nuove, Milano
Autore:  
Autori vari
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Modulo carne:

  • Le slide delle lezioni ed il materiale aggiuntivo sono disponibili alla pagina dell'insegnamento sulla piattaforma Moodle.

Modulo prodotti lattiero-caseari:

  • Le slide delle lezioni ed il materiale aggiuntivo sono disponibili alla pagina dell'insegnamento sulla piattaforma Moodle.

 

Meat:

  • The slides of the course and the additional material will be available in the course page on Moodle platform.

Dairy products:

  • The slides of the course and the additional material will be available in the course page on Moodle platform.

 



Oggetto:

Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria.

The way the teaching activity is carried out may be subject to variations according to the limitations imposed by the health crisis.

 

 

Meat:

Lectures will take place in Grugliasco. 

Dairy products:

Lectures will take place in Grugliasco.

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    Ultimo aggiornamento: 28/09/2022 09:37
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