Vai al contenuto principale
Coronavirus: aggiornamenti per la comunità universitaria / Coronavirus: updates for UniTo Community
Oggetto:
Oggetto:

Laboratorio di valutazione dei prodotti di origina animale

Oggetto:

Anno accademico 2011/2012

Codice dell'attività didattica
AGR0317
Docenti
Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c717/101] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. agrobiotecnologie
[f001-c717/103] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. produzioni agrarie
[f001-c717/104] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. produzioni animali
[f001-c717/105] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. realizzazione e gestione delle aree verdi
Anno
3° anno
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Ambito carne: Fornire gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutitiva, tecnologica ed organolettica della carne.

Ambito prodotti lattiero-caseari: Applicazione ed utilizzo delle principali determinazioni analitiche su derivati lattiero-caseari per collegare tali informazioni alla loro caratterizzazione.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Ambito carne: Pianificazione e gestione di analisi strumentali e sensoriali ed acquisizione di capacità di elaborazione e di interpretazione critica dei relativi risultati.

Ambito prodotti lattiero-caseari:  Acquisire capacità di individuazione, applicazione ed utilizzo di adatti strumenti analitici necessari a definire aspetti diversi applicati a prodotti lattiero-caseari.

Oggetto:

Programma

Ambito carne:

Finalità e problemi dell’analisi quanti-qualitativa della carne.

Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne.

Organizzazione del lavoro in laboratorio.

Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.

Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.

Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.

Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.

Ambito prodotti lattiero-caseari:

Il docente propone lo sviluppo di un ‘caso studio’ che preveda l’applicazione di tecniche analitiche già studiate e di altre strumentali specifiche su un prodotto lattiero-caseario al fine di un controllo sulla qualità, l’evoluzione o la tracciabilità chimica del prodotto.                 

 Per ciascun prodotto vengono realizzate le determinazioni necessarie quali:

- Determinazione del contenuto di acqua, sostanza secca  (attività a gruppi di lavoro)  

- Determinazione del contenuto lipidico                                                                                              

- Determinazione proteine di importanza casearia ed indici di maturazione                                       

- Determinazione di sieroproteine                                                                                                        

- Determinazione della composizione acidica                                                                                     

- Determinazione di metaboliti di derivazione microbiologica, tecnologica, animale o di alimentazione dell’animale.                                                                 

-Valutazione dei risultati delle determinazioni analitiche in funzione dell’obiettivo di lavoro                                                                    

- Raccolta,  gestione e discussione dati in funzione dell’obiettivo. 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Ambito carne:

P.D. Warriss. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000.

L.M.L. Nollet, F. Toldrà.  Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009.

Ambito lattiero-caseario:

H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer, 2009.



Oggetto:

Note

Prerequisito: aver superato l'esame di Chimica Generale, Tecnologie alimentari.

Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 17/07/2012 09:52
Non cliccare qui!