- Oggetto:
- Oggetto:
Laboratorio di valutazione dei prodotti di origina animale
- Oggetto:
Anno accademico 2011/2012
- Codice dell'attività didattica
- AGR0317
- Docenti
- Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
Manuela GIORDANO (Affidamento interno) - Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c717/101] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. agrobiotecnologie
[f001-c717/103] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. produzioni agrarie
[f001-c717/104] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. produzioni animali
[f001-c717/105] L - Scienze e tecnologie agrarie curr. realizzazione e gestione delle aree verdi - Anno
- 3° anno
- Tipologia
- F - Altre attività
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/19 - zootecnica speciale - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Ambito carne: Fornire gli elementi necessari per affrontare ed eseguire le analisi fondamentali inerenti alla definizione della qualità nutitiva, tecnologica ed organolettica della carne.
Ambito prodotti lattiero-caseari: Applicazione ed utilizzo delle principali determinazioni analitiche su derivati lattiero-caseari per collegare tali informazioni alla loro caratterizzazione.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Ambito carne: Pianificazione e gestione di analisi strumentali e sensoriali ed acquisizione di capacità di elaborazione e di interpretazione critica dei relativi risultati.
Ambito prodotti lattiero-caseari: Acquisire capacità di individuazione, applicazione ed utilizzo di adatti strumenti analitici necessari a definire aspetti diversi applicati a prodotti lattiero-caseari.
- Oggetto:
Programma
Ambito carne:
Finalità e problemi dell’analisi quanti-qualitativa della carne.
Scelta del muscolo: momento e modalità del prelievo di carne.
Organizzazione del lavoro in laboratorio.
Analisi chimiche: pH, composizione centesimale, quantità e solubilità del collagene, contenuto in ferro.
Analisi fisiche: colore, ritenzione idrica, tessitura.
Analisi sensoriali: metodi analitici ed affettivi.
Raccolta, esame critico dei dati analitici ed accertamento della loro validità attraverso il confronto con i riscontri reperibili in letteratura.
Ambito prodotti lattiero-caseari:
Il docente propone lo sviluppo di un ‘caso studio’ che preveda l’applicazione di tecniche analitiche già studiate e di altre strumentali specifiche su un prodotto lattiero-caseario al fine di un controllo sulla qualità, l’evoluzione o la tracciabilità chimica del prodotto.
Per ciascun prodotto vengono realizzate le determinazioni necessarie quali:
- Determinazione del contenuto di acqua, sostanza secca (attività a gruppi di lavoro)
- Determinazione del contenuto lipidico
- Determinazione proteine di importanza casearia ed indici di maturazione
- Determinazione di sieroproteine
- Determinazione della composizione acidica
- Determinazione di metaboliti di derivazione microbiologica, tecnologica, animale o di alimentazione dell’animale.
-Valutazione dei risultati delle determinazioni analitiche in funzione dell’obiettivo di lavoro
- Raccolta, gestione e discussione dati in funzione dell’obiettivo.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ambito carne:
P.D. Warriss. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, 2000.
L.M.L. Nollet, F. Toldrà. Handbook of muscle foods analysis. CRC Press, 2009.
Ambito lattiero-caseario:
H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer, 2009.
- Oggetto:
Note
Prerequisito: aver superato l'esame di Chimica Generale, Tecnologie alimentari.
- Oggetto:
