- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi fisiche e sensoriali degli alimenti (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSES OF FOODS
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- INT0619
- Docente
- Dott. Alessandra DEL CARO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze teoriche e pratiche e gli strumenti più idonei atti a caratterizzare i prodotti alimentari. La conoscenza delle principali analisi fisiche e delle diverse metodologie sensoriali fornirà allo studente gli strumenti necessari alla caratterizzazione degli alimenti, di notevole importanza sia nell'ambito del controllo di qualità sia per l'identità dei prodotti stessi.
The course will provide students with theoretical and practical knowledge and the most appropriate instruments designed to characterize a foodstuff. The knowledge of the main physical analyses and the different sensory techniques provide the students with the tools necessary for food characterization both to manage the quality control and the product identity.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente, alla fine del corso, avrà acquisito le conoscenze di base e avanzate riguardo il ruolo delle analisi fisiche e sensoriali sulle caratteristiche di qualità dei prodotti alimentari. Egli dovrà essere in grado di fornire alla aziende delle soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di valutazione fisica e sensoriale dei prodotti. Avrà acquisito autonomia di giudizio partecipando personalmente alle problematiche incontrate dalle aziende relativamente alla trasformazione e conservazione del prodotto. L’abilità di comunicazione acquisita dallo studente verrà ottenuta attraverso la sollecitazione del docente, in particolare durante le esercitazioni, a partecipare al lavoro di gruppo in aula.
Students completing the course will have acquired the knowledge with regard the role of the physical and sensory analyses on the food quality characteristics. Students will be able to support food industry applying physical and sensory techniques on foods. Besides they will be able to solve problems encountered during food processing and storage. At last students will have acquired communication skills due to the participation to the working groups solicited by the teacher during the course.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste di 30 ore di lezione frontale e 10 ore dedicate a attività di laboratorio. Per le lezioni frontali il docente utilizza presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti.
The course consists of 30 hours of lectures and 10 hours devoted to laboratory work . For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Valutazione orale
Oral assessment
- Oggetto:
Programma
Introduzione al corso (1h). Importanza del ruolo delle analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Applicazione delle analisi fisiche e sensoriali alla qualità degli alimenti.
Analisi sensoriale (18h). Introduzione all’analisi sensoriale. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione: soglie di percezione, risposte agli stimoli, diverse sensibilità, errori di origine fisiologica e psicologica. Attributi sensoriali degli alimenti. Il laboratorio di analisi sensoriale. I giudici di analisi sensoriale: selezione e addestramento. Uso delle scale di misura. Metodi di analisi sensoriale: test discriminanti, descrittivi e affettivi. Test di preferenza ed accettabilità. Tecniche statistiche di base e avanzate applicate all’analisi sensoriale degli alimenti. Applicazione e problemi di analisi sensoriale nelle aziende.
Analisi del colore dei prodotti alimentari (5h). La percezione del colore. Luce ed interazione con gli alimenti. Spazi colorimetrici: sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Misurazione strumentale del colore e delle differenze cromatiche, cause di variabilità cromatica. Strumentazione colorimetrica: colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Colore degli alimenti e cambiamenti durante i processi di trasformazione e conservazione.
Correlazioni fra misurazioni fisiche e valutazioni sensoriali (2h).
Analisi dell’immagine (Image analysis) (2h): obiettivi, strumentazione e applicazione su matrici alimentari.
Naso elettronico e lingua elettronica (2h): funzionamento e applicazione su matrici alimentari.
Esecuzione di test discriminanti e descrittivi su diversi prodotti alimentari, elaborazione statistica dei risultati ottenuti (8 h).
Determinazioni colorimetriche su prodotti alimentari (2h).
Course Introduction (1h). Importance of the role of physical and sensory analysis in quality control and food process. Application of physical and sensory analysis to food quality.
Sensory analysis (18h). Introduction to sensory analysis. Physiology of the sense organs. Psychophysiology of perception: perception thresholds, responses to stimuli, different sensitivities, physiological and psychological errors. sensory attributes of foods. The sensory analysis laboratory. The sensory analysis judges: selection and training. Use of measurement scales. Methods of sensory analysis: discriminant , descriptive and affective tests. Preference and acceptability test. Basic and advanced statistical techniques applied to sensory analysis of food. Application and solving problems of sensory analysis in companies.
Color analysis of foods (5h). The perception of color. Light and interaction with food. Color spaces: C.I.E. system, Munsell, Yxy. Instrumental measurement of color and color difference, color variation causes. Colorimetric instrumentation: tristimulus colorimetry and spectrophotometry. Food and color changes during processing and storage.
Correlations between physical and sensory measurements (2h).
Image analysis (Image analysis) (2h): objectives, instrumentation and application on foods.
Electronic nose and electronic tongue (2h): Application on food matrices.
Laboratory work (10 h)
Discriminant and descriptive tests on different foods, statistical analysis of the results obtained (8 h).
Colorimetric analysis on foods (2h).
Testi consigliati e bibliografia
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Appunti e materiale didattico distribuito dal docente
M.Bourne. Food texture and viscosity. Concept and measurement. 2nd Edition. 2002. Academic Press.
Meilgaard, Civille and Carr. Sensory Evaluation Techniques. 3th Edition. 1999. CRC.
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory Evaluation. A practical handbook. Wiley. Blackwell. 2009.
J. Houtchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen.
Schanda Janos. Colorimetry. Undestanding the CIE System. 2007. Wiley.
R.S. Jackson. Wine tasting: A Professional Handbook. 2002. Elsevier. Academic Press.
Slides and presentations of the teacher.
M. Bourne. Food texture and viscosity. Concept and measurement. 2nd edition, 2002. Academic Press.
Meilgaard, Civille & Carr. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition, 1999. CRC
Kemp, Hollowood, Hort. Sensory evaluation. A practical handbook. Wiley-Blackwell, 2009.
John Hutchings. Food color and appearance. 2nd Edition. 1999. Aspen.
Schanda Janos. Colorimetry. Understanding the CIE System. Wiley, 2007.
R.S. Jackson. Wine testing. A professional handbook. Wiley- Blackwell. 2009.
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Note
Il corso si svolge presso il Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari
The course will be held at Dipartimento of Agraria, University of Sassari
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