- Oggetto:
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Filiera dei prodotti di origine animale (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
ANIMAL PRODUCTS CHAINE
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0385
- Docente
- Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari - Anno
- 2° anno 3° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Approfondire i fattori della filiera produttiva che condizionano la qualità degli alimenti di origine animale.
Students are required to study in depth the chain production factors that affect the quality of foods of animal origin.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione da parte dello studente delle competenze necessarie per individuare ed affrontare i problemi della filiera produttiva che agiscono sulla qualità degli alimenti di origine animale.
Students will gain the skills necessary to identify and to tackle the production chain problems that affect the quality of foods of animal origin.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata attraverso la continua interazione tra docente e studenti nel corso delle lezioni.
The knowlegde acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures.
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti del corso si inseriscono nell'area di apprendimento filiere e qualità delle materie prime.
Significato di filiera. L’integrazione di filiera e la qualità dei prodotti alimentari di origine animale.
Filiera carne. Qualità della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne. Fattori genetici, biologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Movimentazione e trasporto degli animali. Miopatie. Fattori post mortem che influenzano la qualità della carne. Tecniche di macellazione. Industria di trasformazione. Conservazione (refrigerazione e congelamento). Tecniche di confezionamento. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera latte. Qualità del latte. Fattori che influenzano la qualità del latte. Fattori genetici, biologici, alimentari e tecnologici di allevamento. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del latte. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti lattiero caseari. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera pesca. Qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Fattori che influenzano la qualità del pesce. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del pesce. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera uova. Qualità delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità delle uova e degli ovoprodotti. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera miele. Qualità del miele. I prodotti dell’alveare. Caratteristiche chimiche e fisiche del miele. Proprietà nutrizionali ed organolettiche dei mieli uniflorali e millefiori. Etichettatura e commercializzazione del miele. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
La valutazione della qualità dei prodotti di origine animale (carne, latte, pesce, uova, miele): metodi strumentali e sensoriali.
The topics of the course are part of foods supply chain and quality.
Definition of foods supply chain. Food supply chain integration and quality of foods of animal origin. Meat supply chain. Meat quality. Factors affecting meat quality: genetic, biological (age and sex), dietary and rearing. Handling and transport of animals. Myopathies. Post-mortem factors influencing meat quality. Slaughter techniques. Meat processing industry. Chilling and freezing of meat. Meat packaging. Traceability and labelling system of meat. Meat laws and marketing regulations. Milk supply chain. Milk quality. Factors affecting milk composition: species, breed, age, season, milking interval, yield, lactation effect, exercise, feeding. Dairy industry and dairy products. Effect of processing treatments on milk quality. Traceability and labelling system of dairy products. Milk laws and marketing regulations. Fish supply chain. Fish and fish products quality from fishing or farming. Factors affecting fish quality. Seafood industry. Effect of processing treatments on fish quality. Traceability and labelling system of fish products. Fish laws and marketing regulations. Egg supply chain. Egg quality. Factors affecting eggs quality. Effect of processing treatments on eggs and eggs products quality. Traceability and labelling system of eggs and eggs products. Eggs laws and marketing regulations. Honey supply chain. Honey quality. Hive products quality. Labelling and marketing of honey. Honey laws and marketing regulations. Quality evaluation of foods of animal origin (meat, milk, fish, eggs, honey): instrumental and sensory methods.
Testi consigliati e bibliografia
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Kerry J, Kerry J., Ledward D. Meat processing, CRC Press, 2005. Lawrie R.A., Ledward D.A. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Limited, 2006. Mead G.C. Poultry meat processing and quality, CRC Press, 2004. Richardson R.I,. Mead G.C. Poultry meat science, CABI Publishing, 1999. Warris P.D., Meat science. An introductory test, CABI Publishing, 2000. L. Persano Oddo, L. Piana, A.G. Sabatini. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Ed. Avenue Media 1995. Il materiale didattico proiettato verrà reso disponibile su carta.
Kerry J, Kerry J., Ledward D. Meat processing, CRC Press, 2005. Lawrie R.A., Ledward D.A. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Limited, 2006. Mead G.C. Poultry meat processing and quality, CRC Press, 2004.RichardsonR.I,. Mead G.C. Poultry meat science, CABI Publishing, 1999. Warris P.D., Meat science. An introductory test, CABI Publishing, 2000. L. Persano Oddo, L. Piana, A.G. Sabatini. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Ed. Avenue Media 1995. PowerPoint lessons will be provided as a hard copy.
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Note
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