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Chimica enologia

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1240
Docente
Mario CASTINO (Contratto)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario del corso

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Programma

Test di autovalutazione e relativa discussione
Importanza e finalità della chimica enologica
Richiami unità di misura - Caratteristiche dei metodi analitici
Metodi densimetrici in enologia
Caratteristiche dei monosaccaridi. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Disaccaridi e polisaccaridi
I colloidi glucidici dei mosti e dei vini.
Equilibri chimici. Potere tampone. Acidi dei mosti e dei vini
Applicazioni ad alcuni casi concreti in enologia
Sostanze aromatiche e loro precursori nelle uve
Cenni sulle separazioni cromatografiche.
I composti azotati dell’uva. Aminoacidi e proteine
I polifenoli dell’uva
Chimismo della fermentazione alcolica.
Analisi isotopica applicata all’enologia
Conseguenze applicative del fenomeno fermentativo
Separazione per distillazione. Costante di volatilità
Metabolismo dei composti azotati
Fermentazione maloalcolica. Caratteristiche e limiti
Glicoli e zuccheri alcoli nei vini
Il biossido di zolfo. Caratteristiche ed impiego.
Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti.
La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini
Insolubilizzazioni ed intorbidamenti nei vini.
Inquinanti e composti origine di difetti
Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico
Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze
Le sostanze minerali nei vini
Caratteristiche chimiche dei principali coadiuvanti
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Testi consigliati e bibliografia

L. Usseglio,Tomasset, Chimica enologica, Ediz. AEB, Brescia, 1993.
V. Salati, Atomi e vino, Asti, 1999.
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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