- Oggetto:
- Oggetto:
Microbiologia alimentare applicata
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- AGR0285
- Docente
- Prof. Luca Simone COCOLIN (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Lo studente apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati. Inoltre verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare nel caso di questa tipologia di alimenti. Inoltre acquisirà le conoscenze relative a moderni strumenti di analisi basate su approcci di tipo molecolare.
The student will acquire concepts related to the microbial transformation during food fermentations. Moreover specific focus will be given to microbial safety of this group of foods. Moreover, the student will acquire the necessary knowledge related to the modern analytical tools based on molecular biology.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Presentare l'intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari. Inoltre si considereranno le moderne tecniche molecolari per il controllo dei processi di trasformazione e per la determinazione della sicurezza igienico sanitaria degli alimenti.
To describe the microbial contribution in the production and storage of foods and beverages with an emphasis on the relevance of the influence of the microorganisms on the quality and safety of the foodstuffs. Moreover, the advance molecular techniques will be considered as tools to follow the microbial transformation and to guarantee the food safety.
- Oggetto:
Programma
Argomento
Ore
Lez.
Ore
Esercit.
Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali
4
Gli starter microbici: definizione e caratteristiche
4
La legislazione alimentare: il pacchetto igiene
4
Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti
2
Gli approcci molecolari allo studio delle fermentazioni alimentari: metodi coltura dipendenti ed indipendenti
12
Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati:
- latte e derivati
- probiotici
- carne e derivati
- vino
- birra
- vegetali
8
4
8
6
4
4
Ricerca bibliografica su fermentazioni alimentari: lavoro di gruppo
2
Stesura dossier su una fermentazione alimentare
4
Presentazione power point del dossier
4
Visita ad aziende alimentari
10
Totale
60
20
Subject Hours of classes
Hours of lab classes
Food fermentations: principles and applications
4
Starter cultures: definition and characteristics
4
The hygiene package
4
Factors that influence the microbial growth
2
The molecular approaches to study food fermentations: culture dependent and independent methods
12
Use of microorganims in the food fermentations:
- dairy products
- probiotics
- meat products
- wine
- beer
- vegetables
8
4
8
6
4
4
Literature search on food fermentations: team work
2
Preparation of report on a specific food fermentation
4
Power point presentation of the report
4
Visits to food producing companies
10
Total
60
20
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma
- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.
- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.
- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.
- Appunti delle lezioni
- Oggetto:
Note
Lezioni frontali: 60 ore
Esercitazioni: 20 ore
Lectures: 60 hours
Lab classes: 20 hours
- Oggetto:
