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Oggetto:
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Approvvigionamento e industrie dei prodotti di origine animale

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1541
Docente
Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c310] laurea i^ liv. in produzioni animali
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire conoscenze relative all’approvvigionamento ed alla commercializzazione degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, all’industria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti stessi.
Oggetto:

Programma

L’approvvigionamento annonario. Il consumo degli alimenti di origine animali ed i fattori che li condizionano. Le fonti dell’approvvigionamento.
Gli alimenti di origine animale. Classificazione degli alimenti. L’indirizzo dei consumi e l’educazione del consumatore.
Il mercato e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Circuiti di commercializzazione degli animali e delle carni.
Fattori che inducono situazioni di stress e problemi connessi con la qualità delle carni.
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Composizione, valore nutritivo, caratteri tecnologici ed organolettici.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello. Classificazione delle carcasse. Tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Mezzi fisici. Refrigerazione e congelamento: modalità e influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Altri mezzi di conservazione. I derivati delle carni.
L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e principi delle tecnologie di preparazione.
Il latte. Composizione, valore nutritivo e proprietà organolettiche. Disposizioni legislative relative alla produzione e trasformazione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. I centri di raccolta. Gli stabilimenti di risanamento: aspetti legislativi e tecnologici.
L’industria lattiero-casearia. Crema, burro, formaggi.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Malformazioni ed alterazioni. Modalità di conservazione. Classificazione e commercailizzazione delle uova
I prodotti ittici. Approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione e sulle conserve dei prodotti ittici.
Esercitazioni
Esercitazioni in aula
Visita a stabilimenti dell’industria salumiera
Visita ad un’azienda di produzione e trasformazione del latte
Visita ad un’azienda di produzione di uova da consumo
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Testi consigliati e bibliografia

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
Location: https://www.sta.unito.it/robots.html
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