- Oggetto:
GESTIONE DELLA QUALITA' NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- AGRO107
- Docente
- Gianni COMBA
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
- Individuare i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, compresi quelli igienici e le relative le caratteristiche qualitative. Analizzare e dettagliare le caratteristiche di qualità per un prodotto alimentare a scelta.
- L’evoluzione del concetto di qualità nel mercato occidentale ed evoluzione delle modalità di “controllo” della qualità.
- Dal prodotto al processo: concetto di “controllo di processo” ed applicazioni pratiche. Impostare un sistema di controllo per una fase di processo produttivo.
- Conoscenze di base per le attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito europeo. Illustrazione dei principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale.
- Illustrare i requisiti e i principi applicativi di un Sistema perla Gestionedella Qualità ai sensi della Norma UNI EN ISO 9001). Conoscere gli 8 principi di gestione della qualità illustrati nella norma UNI EN ISO 9000/05 e comprenderne l’applicazione attraverso i pertinenti requisiti della norma UNI EN ISO 9001. Comprendere in particolare il significato di “approccio per processi” (§4.1 della norma) attraverso la l’identificazione e la pianificazione di un processo. Comprendere inoltre il significato di “approccio sistemico alla gestione”, individuando per un’ipotetica azienda, l’insieme dei processi principali e di supporto che ne determinano il SGQ
- Fornire una documentazione aggiornata sulla legislazione europea in materia di igiene alimentare, nonchè sulle guide internazionali per la loro applicazione, con particolare riferimento al metodo HACCP ed al Sistema perla Gestionedella Sicurezza Alimentare ai sensi della Norma UNI EN ISO 22000. Esemplificare per un prodotto alimentare l'analisi dei pericoli, l'individuazione dei programmi prerequisito operativi e la redazione del Piano HACCP. Acquisire la capacità di distinguere tra programmi operativi di prerequisiti e punti di controllo critici; nonchè tra attività di monitoraggio e di verifica. Conoscere i principali requisiti degli standard certificabili, adottati ai fini della qualifica dei propri fornitori dalla GDO internazionale (BRC, IFS, PAS 220, FSSC22000).
- Illustrare alcuni strumenti di valorizzazione delle produzioni, con particolare riguardo ai sistemi di rintracciabilità (ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08) ed ai regolamenti per la protezione delle denominazioni geografiche (DOP e IGP). Esemplificare, per un prodotto a denominazione protetta, il sistema di identificazione e rintracciabilità.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di individuare ed interpretare le esigenze del mercato inerenti la qualità delle produzioni agroalimentari e dei servizi annessi; comprendere l’evoluzione del significato del termine qualità nell’industria agroalimentare; conoscere gli strumenti principali per la gestione della qualità, della sicurezza alimentare, dell’ambiente e della valorizzazione delle produzioni.
- Oggetto:
Programma
Argomento
Ore
Lez.
Ore
Esercit.
Qualità nel settore agroalimentare: definizione e terminologia; evoluzione. Qualità di un processo. Esercitazione relativa alla classificazione delle componenti di un processo
4
4
Normazione e certificazione.
Evoluzione del contetto di qualità nel sistema produttivo dal dopoguerra ad oggi: dal collaudo al TQM.
Approfondimenti sulle componenti istituzionali e operative della qualità sul mercato globale; approccio comunitario alla legislazione e alla normazione
Normazione e certificazione. Il funzionamento dei sistemi di formazione a livello internazionale, comunitario e nazionale:
Accreditamento e mutuo riconoscimento dei risultati di prove e certificazioni
Classificazione degli strumenti normativi. Panoramica sugli strumenti di gestione e su norme e standard certificabili.
ll sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/08: requisiti generali, approccio per processi
12
Il sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/08: requisiti generali, approccio per processi; studio di uno schema di processo e relative esercitazioni.
4
4
Il sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/08: processi direzionali. gestione delle risorse; pianificazione del SGQ, processi di produzione. misurazione, miglioramento, analisi e customer sadisfaction
12
6
Sicurezza e salubrità dei prodotti agroalimentari: riferimenti legislativi (Reg Cee 178/02 e regolamenti del “pacchetto igiene”); riferimenti normativi (sistema di gestione della sicurezza alimentare, la norma ISO 22000); il metodo HACCP: passi preliminari e princip fondamentali.
La classificazione delle misure di controllo e la comunicazione secondo la norma ISO 22000
12
6
Le certificazioni volontarie di prodotto:
La norma ISO 22005 e la certificazione di rintracciabilità di filiera e di rintracciabilità interaziendale;
Accenni alla norma UNI 11233 sistemi di produzione integrata nelle filiere agroalimentari
6
2
La certificazione di prodotto regolamentata secondo il reg CEE 510/06 (DOP - IGP).
6
2
Totale
56
24
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Dispense del docente.
Norme volontarie: UNI EN ISO 9001/08 – UNI EN ISO 22000/05 – UNI EN ISO 22005/07 –
E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
- C. Peri, V. Lavelli e A. Marjani, "Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l'igiene". Ulrico Hoepli Editore, Milano, ristampa aggiornata 2006
- G. Moretti, M. Michieli; “Qualità in agricoltura e in agroindustria – dalla teoria alla pratica: concetti, modelli, strumenti.
Infine sono di seguito indicati siti internet di interesse:
http://www.uni.com/ http://www.sincert.it/ http://www.valutazione.it/
- Oggetto:
