Corso di Laurea in Scienze e tecnologie agrarie - STA

Tecnologie e chimica enologica

Anno accademico 2012/2013

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Programma
• Testi consigliati e bibliografia
• Note
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

Il corso si propone di far conseguire conoscenze e competenze sufficienti per conoscere la composizione dei mosti e dei vini, attraverso l’illustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, del metabolismo dei microrganismi e delle reazioni chimiche coinvolti nella dinamica della loro evoluzione.

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente deve raggiungere le competenze per valutare opportunamente i dati analitici ed i metodi inerenti, la corrispondenza alle norme legali, per analizzare e giustificare le scelte tecnologiche in campo enologico, per procedere ad un continuo e necessario aggiornamento.

Programma

Importanza e finalità della chimica enologica. Composizione dell'uva e qualità del vino. Caratteristiche dei carboidrati. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Disaccaridi e polisaccaridi. I colloidi glucidici dei mosti e dei vini. Metodi densimetrici in enologia. Acidi dei mosti e dei vini. Equilibri acido-base del vino. Potere tampone. Aspetti chimico-fisici dell'acidificazione e disacidificazione dei vini. Sostanze minerali del mosto e del vino. L’anidride solforosa: caratteristiche ed impiego. Sostanze odorose e loro precursori nelle uve. I polifenoli dell’uva. Maturità fenolica. I composti azotati dell’uva e del vino. Enzimi di interesse enologico. Biochimismo della fermentazione alcolica. Metabolismo dei composti azotati. Fermentazione malo-alcolica. Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti. Conseguenze applicative del fenomeno fermentativo. Alcoli e polialcoli nei vini. Altri composti di fermentazione. Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico. Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze.  I gas nel vino. Caratteristiche e azioni dell'ossigeno e del diossido di carbonio. Potenziale redox dei vini. Il colore del vino. La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini. Evoluzione dei composti volatili nell’affinamento. Insolubilizzazioni ed intorbidamenti nei vini. Inquinanti e composti origine di difetti.Caratteristiche chimico-fisiche dei principali coadiuvanti.

P. Ribéreau-Gayon et al.: "Trattato di Enologia.  Chimica del vino. Stabilizzazione" vol. 2°, Ed. Edagricole. L. Usseglio-Tomasset: “Chimica enologica”, Ed. AEB, Brescia. V. Salati: “Atomi, Molecole e Vino”, Ed. GIMAR TECNO, 1999. Y. Margalit: “Elementi di chimica del vino”, Ed. Eno-One, Reggio Emilia, 2005. M. Castino: Appunti di Chimica Enologica, Università di Torino

Note

Pre-requisiti: conoscenze relative ai corsi di: Chimica generale, Chimica organica, Biochimica, Matematica, Fisica.

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