- Oggetto:
- Oggetto:
Gestione della qualità nell'industria alimentare (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
QUALITY MANAGEMENT IN FOOD INDUSTRY
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0107
- Docente
- Gianni COMBA (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
-
- Individuare i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, compresi quelli igienici e le relative le caratteristiche qualitative. Analizzare e dettagliare le caratteristiche di qualità per un prodotto alimentare a scelta.
- L’evoluzione del concetto di qualità nel mercato occidentale ed evoluzione delle modalità di “controllo” della qualità.
- Dal prodotto al processo: concetto di “controllo di processo” ed applicazioni pratiche. Impostare un sistema di controllo per una fase di processo produttivo.
- Conoscenze di base per le attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito europeo. Illustrazione dei principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale.
- Illustrare i requisiti e i principi applicativi di un Sistema perla Gestionedella Qualità ai sensi della Norma UNI EN ISO 9001). Conoscere gli 8 principi di gestione della qualità illustrati nella norma UNI EN ISO 9000/05 e comprenderne l’applicazione attraverso i pertinenti requisiti della norma UNI EN ISO 9001. Comprendere in particolare il significato di “approccio per processi” (§4.1 della norma) attraverso la l’identificazione e la pianificazione di un processo. Comprendere inoltre il significato di “approccio sistemico alla gestione”, individuando per un’ipotetica azienda, l’insieme dei processi principali e di supporto che ne determinano il SGQ
- Fornire una documentazione aggiornata sulla legislazione europea in materia di igiene alimentare, nonchè sulle guide internazionali per la loro applicazione, con particolare riferimento al metodo HACCP ed al Sistema perla Gestionedella Sicurezza Alimentare ai sensi della Norma UNI EN ISO 22000. Esemplificare per un prodotto alimentare l'analisi dei pericoli, l'individuazione dei programmi prerequisito operativi e la redazione del Piano HACCP. Acquisire la capacità di distinguere tra programmi operativi di prerequisiti e punti di controllo critici; nonchè tra attività di monitoraggio e di verifica. Conoscere i principali requisiti degli standard certificabili, adottati ai fini della qualifica dei propri fornitori dalla GDO internazionale (BRC, IFS, PAS 220, FSSC22000).
- Illustrare alcuni strumenti di valorizzazione delle produzioni, con particolare riguardo ai sistemi di rintracciabilità (ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08) ed ai regolamenti per la protezione delle denominazioni geografiche (DOP e IGP). Esemplificare, per un prodotto a denominazione protetta, il sistema di identificazione e rintracciabilità.
- Identify the quality requirements of food products, including sanitary and their qualitative characteristics. Analyze and discuss the characteristics of quality for a food choice.
- The evolution of the concept of quality in the Western market and evolution of the mode of "control" of quality.
- From product to process: the concept of "process control" and practical applications. Set a control system for one stage of the production process.
- Basic knowledge of the activities of standardization, accreditation and certification system and product in Europe. Illustration of the main certification schemes currently required by the international market.-
- Explain the requirements and principles for the application of a Quality Management System according to UNI EN ISO 9001). Know the 8 principles of quality management described in the UNI EN ISO 9000/05 and understand its application through the relevant requirements of the UNI EN ISO 9001. Include in particular the meaning of "process approach" (§ 4.1 of the standard) through the identification and planning process. Also understand the meaning of "system approach to management", identifying for a hypothetical company, all of the main and supporting determining the QMS
- Provide updated documentation on European legislation in the field of food hygiene, as well as on international guides for their application, with particular reference to HACCP and the Management System of Food Security in accordance with the UNI EN ISO 22000. To exemplify a food hazard analysis, identification of operational prerequisite programs and the preparation of the HACCP plan. Acquire the ability to distinguish between operational programs prerequisites and critical control points, and between monitoring and verification. Know the main requirements of the certified standard, adopted for the purposes of qualification of suppliers from Department International (BRC, IFS, PAS 220, FSSC22000).
- Describe some methods for promoting products, with particular regard to traceability systems (according to the UNI EN ISO 22005/08) and regulations for the protection of geographical indications (PDO and PGI). An example, for a product with protected designation, the identification and traceability.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di individuare ed interpretare le esigenze del mercato inerenti la qualità delle produzioni agroalimentari e dei servizi annessi; comprendere l’evoluzione del significato del termine qualità nell’industria agroalimentare; conoscere gli strumenti principali per la gestione della qualità, della sicurezza alimentare, dell’ambiente e della valorizzazione delle produzioni.
The student will be able to identify and interpret market requirements concerning the quality of agricultural food production and related services ; understand the evolution of the meaning of the word quality in food; know the main instruments for quality management , food safety , the environment and enhancement of production.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento nel corso delle lezioni è basata sulla esecuzione di esercitazioni e svolgimento di esempi pratici da parte del docente, relativi ad argomenti svolti nella lezione precedente. Gli studenti hanno la possibilità di verificare con il docente nel corso delle ore dedicate all'esercitazione, il modello di controllo di processo richiesto per l'esame e realizzato nel corso dello studio individuale.
Esame orale, con presentazione di un lavoro relativo ad un prodotto agroalimentare di gradimento, teso a definire le caratteristiche qualitative, illustrare il diagramma di flusso, pianificare il controllo di processo per una fase di produzione, individuare tutti i processi correlati ed interagenti e stabilire le loro interazioni per un’ipotetica azienda di produzione dell’alimento considerato. Il lavoro ha l’unico scopo di applicare quanto appreso teoricamente e di costruire un modello personalizzato di controllo di processo, facendo riferimento alle esercitazioni condotte durante le lezioni.
The assessment of learning in the lessons is based on conducting exercises and practical examples of conduct on the part of the teacher, relative to the arguments put forward in the previous lesson. Students have the opportunity to check with the teacher during the hours devoted to exercise, the model of process control required for the examination and made in the course of the study.
Oral valutation; presentation of a work on a food product of choice, seeking to define the quality , illustrate the flowchart, process control plan for a stage production, identify all the related and interacting processes and their interactions to determine the hypothetical farm food production considered. The work is intended merely to apply what they learn theoretically and build a custom model process control , referring to the exercises conducted in class.
- Oggetto:
Attività di supporto
Visite didattiche presso aziende che adottano:
- un sistema di gestione per la qualità ai sensi della norma UNI EN ISO 9001/08,
- un sistema di gestione della sicurezza alimentare ai sensi della norma UNI EN ISO 22000/05 o FS 22000
- un sistema di rintracciabilità norma UNI EN ISO 22005/07
- un sistema di produzione di un prodotto DOP o IGP certificato e sono inseriti nel rispettivo sistema di controllo.
Educational visits at companies that adopt:
- A system of quality management according to the UNI EN ISO 9001/08,
- A system of food safety management in accordance with the UNI EN ISO 22000/05 or FS 22000
- A traceability system UNI EN ISO 22005/07
- A system of production of a product DOP or IGP certificate and are inserted in the respective control system.