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Biochimica agraria applicata agli alimenti

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
1000S
Docente
Luisella Roberta CELI (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c203] laurea spec. in scienze e tecnologie agroalimentari
Anno
1° anno
Tipologia
A - Di base
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/13 - chimica agraria
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire allo studente gli strumenti per approfondire le conoscenze sui composti biochimici di interesse alimentare, sulle principali reazioni cui sono sottoposti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, e sui principali catabolismi e anabolismi biochimici.
Oggetto:

Programma

Acqua: struttura chimica, comportamento liquido-solido, solvente, dissociazione, pH, attività e disponibilità per i microrganismi
Colloidi: sistemi dispersi, fattori che inducono alla dispersione o alla coagulazione del colloide, impiego dei colloidi nell’industria alimentare, Principali sistemi bifase
Zuccheri: Monosaccaridi, derivati ridotti e ossidati, disaccaridi e polisaccaridi
Potere dolcificante degli zuccheri
Impiego degli zuccheri nell’industria alimentare: saccarosio, zucchero invertito, amido
Pectine: loro proprietà, degradazione enzimatica, impiego delle pectine nell’industria degli alimenti
Proteine: amminoacidi, comportamento in acqua, metodiche analitiche per il riconoscimento degli amminoacidi, struttura molecolare e proprietà funzionali delle proteine degli alimenti, enzimi proteolitici, valutazione della qualità delle proteine
Denaturazione
Lipidi: Lipidi saponificabili e non saponificabili: Struttura e nomenclatura, estrazione degli oli, grassi saturi e insaturi, irrancidimento dei lipidi, antiossidanti, idrogenazione catalitica
Vitamine: Principali vitamine, loro importanza come coenzimi, effetto del calore sulla struttura delle vitamine
Imbrunimento non enzimatico
Tipi di ossidazione, la reazione di Maillard, il riassestamento di Amadori, la degradazione di Strecker, la degradazione dell’acido ascorbico. Metodi per prevenire l’imbrunimento non enzimatico.
Imbrunimento enzimatico: principali reazioni e metodi per prevenirle
Metabolismi
Glicolisi, Ciclo di Krebs, Catena respiratoria con Trasporto degli elettroni e fosforilazione ossidativa. Ciclo del acido fosfogluconico. Gluconeogenesi
Fermentazione alcolica. Fermentazione propionica.
Degradazione degli acidi grassi. Biosintesi degli acidi grassi
Metabolismo delle proteine e degli amminoacidi
Sintesi delle basi puriniche e pirimidiniche
Biosintesi dei terpeni, dello squalene e del colesterolo
Biosintesi dell’etilene
Oggetto:

Testi consigliati e bibliografia

La chimica degli alimenti
T.P. Coultate
Zanichelli
37,50 Euro
Biochimica
A.L. Lehninger
Zanichelli
Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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