- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento, qualità e trasformazione dei prodotti di origine animale (Anno Accademico 2014/2015)
- Oggetto:
SUPPLY, QUALITY AND PROCESSING OF ANIMAL PRODUCTS
- Oggetto:
Anno accademico 2014/2015
- Codice dell'attività didattica
- AGR0313
- Docente
- Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c502] LM - Scienze zootecniche
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Approfondire i fattori della filiera produttiva che condizionano la qualità degli alimenti di origine animale.
Students are required to study in depth the chain production factors that affect the quality of foods of animal origin.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione da parte dello studente delle competenze necessarie per individuare ed affrontare i problemi della filiera produttiva che agiscono sulla qualità degli alimenti di origine animale.
Critically analyse the problems concernig the supply, processing, quality and quality evaluation of the foods of animal origin.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata attraverso la continua interazione tra docente e studenti nel corso delle lezioni.
The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures.
- Oggetto:
Programma
I contenuti del corso rientrano nell'area di apprendimento delle produzioni animali ed hanno collegamenti con altre discipline dell'area. Richiedono conoscenze nelle discipline di base. L’approvvigionamento dei prodotti di origine animale. La produzione, la commercializzazione ed il consumo degli alimenti di origine animale. Le filiere produttive degli alimenti di origine animale. La carne bovina, ovina, caprina, suina e avicunicola. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica della carne. Fattori ante e post-mortem che influenzano la qualità della carne. Industria delle carni. Tecniche di macellazione. Classificazione delle carcasse e delle carni. Conservazione e trasformazione della carne. Tecniche di confezionamento. Industria salumiera. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Il latte bovino e ovicaprino. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del latte. Fattori endogeni ed esogeni che influenzano la qualità del latte. Industria lattiero casearia. Risanamento e trattamenti tecnologici del latte. I prodotti del caseificio. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti lattiero caseari. Il pesce e i prodotti ittici. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei prodotti della pesca. Fattori che influenzano la composizione e la qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Conservazione e trasformazione dei prodotti ittici. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Le uova e gli ovoprodotti. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Conservazione e trasformazione delle uova. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Il miele e i prodotti dell’alveare. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del miele e dei prodotti dell’alveare. Fattori che influenzano la composizione e la qualità del miele. Etichettatura e commercializzazione del miele. Disposizione legislative che regolano la produzione. Valutazione della qualità degli alimenti di origine alimentare. Analisi strumentali e sensoriali dei prodotti di origine animale.
The topics of the course are part of the area of animal production and are linked to the other topics of the area. They require knowledge of the preparatory courses. Foods of animal origin supply chains. Production, market and consumption of food of animal origin. Meat and meat products. Nutritional, organoleptic and technological qualities of meat (beef, lamb, goat, pork, poultry and rabbit). Ante-mortem and post-mortem factors that affect meat quality. Meat and meat products industry. Slaughter techniques. Beef, lamb and pork carcass grading and meat cuts. Meat storage and preservation. Traceability and labeling system of meat. Cow, sheep and goat milk. Nutritional, technological and organoleptic qualities of milk. Endogenous and exogenous factors that affect milk quality. Milk and dairy products industry. Milk preservation. Traceability and labeling system of milk. Fish and fish products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of fish and fish products. Factors affecting fish composition and fish quality from fishing or farming. Fish and fish products storage and processing. Seafood industry. Traceability and labeling system of fish. Eggs and egg products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of eggs. Factors affecting egg quality. Eggs storage and processing. Traceability and labeling system of eggs. Honey and hive products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of honey and hive products. Factors influencing honeycomposition andquality. Foods of animal origin laws and marketing regulations. Quality evaluation of foods of animal origin. Instrumental and sensory analysis of foods of animal origin.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Warriss P.D. Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A. Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983. Kerry J., Kerry J., Ledward D. Meat processing, CRC Press, 2005. Corradini C. Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano 1988. Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988. Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995. Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media Bologna, 1995. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, Padova, 2014. Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.Il materiale didattico proiettato verrà reso disponibile su carta.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983. Kerry J., Kerry J., Ledward D. Meat processing, CRC Press, 2005. Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano 1988. Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988. Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995. Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media, Bologna, 1995. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, Padova, 2014. Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.PowerPoint lessons will be provided as a hard copy.
- Oggetto:
Note
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