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Approvvigionamento e qualità dei prodotti orticoli

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1289
Docente
Silvana NICOLA (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
3
SSD dell'attività didattica
AGR/04 - orticoltura e floricoltura
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

fornire agli studenti le informazioni necessarie per una autonoma valutazione delle caratteristiche qualitative dei principali ortaggi impiegati nella ristorazione, sia relativamente ai prodotti freschi e sia ai trasformati, al fine della più opportuna utilizzazione nei processi di trasformazione
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Programma

Analisi dell’evoluzione dei consumi alimentari di origine vegetale. Evoluzione della produzione di ortaggi (pien’aria e serra) e variazione qualitativa dei consumi. Distribuzione mensile della produzione di ortaggi.
Classificazione organografica degli ortaggi.
Classificazione botanica degli ortaggi
Classificazione commerciale dei prodotti orticoli: le Gamme
IV Gamma: definizione, ciclo di produzione, ciclo di lavorazione
Commercializzazione dei prodotti orticoli.
Conservazione degli ortaggi: Tecniche di conservazione; condizioni ambientali, durata di conservazione.
Qualità degli ortaggi: caratteristiche nutrizionali, organolettiche, igienico-sanitarie, commerciali, tecnologiche.
Valutazione della qualità; il packaging.
I disciplinari di produzione
Gli ortaggi, le piante aromatiche e le piante culinarie povere per la ristorazione: aspetti produttivi del territorio, prodotti locali, prodotti di qualità, prodotti di nicchia
Esercitazioni
Si svolgeranno in parte in aula con la presentazione di materiale fotografico atto a fornire strumenti di valutazione delle diverse cultivar.
Lavoro individuale per il progetto
Presentazione dei progetti degli studenti
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Testi consigliati e bibliografia

Beni C., Pannicelli V., Di Dio C., Il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli, Calderini Editore, Bologna, 2001.
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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