- Oggetto:
- Oggetto:
Chimica delle vinificazioni (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
CHEMISTRY OF WINEMAKING
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- INT0607
- Docente
- Antonio Giovanni TIRELLI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 12
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Lo studente apprenderà la composizione acidica, fenolica, salina, polisaccaridica e aromatica delle uve e la loro evoluzione durante i processi della vinificazione. Lo studente conoscerà la gestione dei preparati enologici di chiarifica, della SO2, l’attività dei microrganismi nell’evoluzione delle forme aromatiche del vino, la gestione delle contaminazioni da Brettanomyces e le cause di formazione e la gestione delle forme antiaromatiche.
Information concerning the acids, phenolics, salts, polysaccharides and flavors qualitative/quantitative content of grape as well as their evolution in wine making will be provided. Knowledges concerning the rational use of wine making adjutants, SO2 and flavor interactions with yeasts in wine will be acquired. Knowledges about the intervention of Brettanomyces in wine will be obtained.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente conoscerà il fenomeni chimici, chimico-fisici e microbici che coinvolti nella vinificazione e sarà in grado di valutare gli effetti su di esse prodotti dalle pratiche tecnologiche
The student will know the chemical, physical and microbial phenomena involved in wine making and he/she will be able to evaluate the effects produced by the wine making practices on such phenomena
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
- Oggetto:
Programma
Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito Tecnologie della trasformazione enologica.
Polifenoli, aspetti biosintetici e maturità fenolica. Polisaccaridi e maturità dell’uva. Altri metabolici e maturità dell’uva. Acidi fissi ed equilibri in soluzione. Aromi varietali. L’intervento di S. cerevisiae sugli aromi varietali. La SO2. Ossidazioni enzimatiche. Gli enzimi enologici e gli antimicrobici. I tannini enologici. Macerazione fermentativa ed evoluzione dei polifenoli. Tecniche di vinificazione e polifenoli. Fermentazione malolattica e polifenoli. Metabolismi aromatici ed antiaromatici dei lieviti. Ruolo dei tioli cisteinici in vinificazione. Fusti di legno e apporto aromatico. Evoluzione dei polifenoli nella maturazione in legno e acciaio. Meccanismo di azione delle fecce di lievito in maturazione. Autoossidazione in affinamento. Il colore del vino. L’evoluzione aromatica nell’affinamento ossidativo e riduttivo. Brettanomyces. Chiarifica e stabilizzazione colloidale. Stabilizzazione tartarica. Acidificazione, disacidificazione e complementi sugli equilibri. L’evoluzione degli aromi. Ossidoriduzione in conservazione. Metodi di analisi dei polifenoli, degli acidi e delle forme aromatiche
The class focuses on subject that are configured in the learning context of Processing technologies wine.
Biosyntesys and ripeness of phenolics. Polysaccharides and grape ripening. Other metabolites in grape ripening. Unvolatile acids and their chemical equilibria in water solution. Aroma compounds in grape. Activity of yeast on grape flavor compounds. Chemistry of sulphites. Enzyme mediated oxidation. Oenologic enzymes and antimicrobials. Oenologic tannins. Fermentative maceration and polyphenols evolution. Wine making techniques and polyphenols. Malolactic activity and polyphenols. Flavors and off-flavors from yeasts. Role of cysteine thiols in wine making. Role of wood and yeast lees in wine making. Polyphenols changes and self-oxidation in wine aging. The colour of wine. The evolution of aromatic compounds in oxidative/reductive ageing of wine. Brettanomyces. Wine clarification and stabilization. Tartaric stabilization. Acidity modifications in wine. Flavour evolution. Redox phenomena in wine ageing. Analytical approaches in acids, phenols and flavors analysis.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Trattato di Enologia vol. 1 e 2, Ribereau-Gayon P.; Dubourdieu D.; Doneche B.; Lonvaud A., Ed. IL SOLE 24 ORE EDAGRICOLE.
Materiale didattico a lezione e articoli di ricerca.
Power point slides provided
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Asti
- Oggetto:
