Vai al contenuto principale
Oggetto:
Oggetto:

Chimica delle vinificazioni

Oggetto:

Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
INT0607
Docente
Antonio Giovanni TIRELLI (Affidamento esterno)
Corso di studi
[f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
12
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Lo studente apprenderà la composizione acidica, fenolica, salina, polisaccaridica e aromatica delle uve e la loro evoluzione durante i processi della vinificazione. Lo studente conoscerà la gestione dei preparati enologici di chiarifica, della SO2, l’attività dei microrganismi nell’evoluzione delle forme aromatiche del vino, la gestione delle contaminazioni da Brettanomyces e le cause di formazione e la gestione delle forme antiaromatiche.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente conoscerà il fenomeni chimici, chimico-fisici e microbici che coinvolti nella vinificazione e sarà in grado di valutare gli effetti su di esse prodotti dalle pratiche tecnologiche

Oggetto:

Programma

Polifenoli, aspetti biosintetici e maturità fenolica. Polisaccaridi e maturità dell’uva. Altri metabolici e maturità dell’uva. Acidi fissi ed equilibri in soluzione. Aromi varietali. L’intervento di S. cerevisiae sugli aromi varietali. La SO2. Ossidazioni enzimatiche. Gli enzimi enologici e gli antimicrobici. I tannini enologici. Macerazione fermentativa ed evoluzione dei polifenoli. Tecniche di vinificazione e polifenoli. Fermentazione malolattica e polifenoli. Metabolismi aromatici ed antiaromatici dei lieviti. Ruolo dei tioli cisteinici in vinificazione. Fusti di legno e apporto aromatico. Evoluzione dei polifenoli nella maturazione in legno e acciaio. Meccanismo di azione delle fecce di lievito in maturazione. Autoossidazione in affinamento. Il colore del vino. L’evoluzione aromatica nell’affinamento ossidativo e riduttivo. Brettanomyces. Chiarifica e stabilizzazione colloidale. Stabilizzazione tartarica. Acidificazione, disacidificazione e complementi sugli equilibri. L’evoluzione degli aromi. Ossidoriduzione in conservazione. Metodi di analisi dei polifenoli, degli acidi e delle forme aromatiche

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Trattato di Enologia vol. 1 e 2, Ribereau-Gayon P.; Dubourdieu D.; Doneche B.; Lonvaud A., Ed. IL SOLE 24 ORE EDAGRICOLE.

Materiale didattico a lezione e articoli di ricerca.



Oggetto:

Note

Sede dell'insegnamento: Asti

Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 25/06/2013 11:46
Non cliccare qui!