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Approfondimenti di enologia - polifenoli

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
1153S
Docente
Rocco DI STEFANO (Contratto)
Corso di studi
[f001-c211] laurea spec. in scienze viticole ed enologiche
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

conoscenza degli aspetti molecolari dei processi enologici
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Programma

I polifenoli dell’uva
Influenze varietali sul profilo polifenolico delle uve
Biosintesi dei composti fenolici
I composti fenolici durante la maturazione dell’uva
Le determinazioni dell’indice di polifenoli totali, di polifenoli totali con il reattivo di Folin Ciocalteu, dei flavonoidi totali, della reattività alla vanillina, delle proantocianidine
Evoluzione dei polifenoli durante la maturazione dell’uva
La nozione di maturità fenolica; la determinazione della maturità fenolica: critica ai metodi proposti
Determinazione degli antociani totali e monomeri. Critica ai metodi proposti
Equilibri degli antociani in soluzione; antociani ed SO2
Reazioni di ossidazione – riduzione accoppiate indotte dalle PPO al momento della pigiatura dell’uva. Meccanismi di reazione nelle vinificazioni in bianco e in rosso. Influenza sul profilo antocianico varietale
Meccanismi di diffusione dei polifenoli nel mosto nella vinificazione in rosso. Ruolo dell’anidride solforosa
Assorbimento degli antociani da parte dei lieviti; precipitazione degli antociani dopo la fine della fermentazione alcolica; ruolo della fermentazione malolattica nella precipitazione degli antociani e nella diminuzione dell’intensità colorante
Reazioni di formazione delle piranoantocianine (durante la fermentazione e la conservazione)
Reazioni di degradazione degli antociani in soluzione. Reazioni che avvengono durante la fermentazione e l’affinamento dei vini: reazioni di idrolisi dei tannini; reazioni antociani – tannini; reazioni tannini – antociani; reazioni tannini – tannini, tannini – antociani mediate dall’aldeide acetica
La maturazione dei vini rossi: ruolo dell’ossigeno (travasi e microossigenazione); il potenziale di ossidoriduzione
Ruolo del legno nella maturazione dei vini rossi; i tannini del legno; gli aromi del legno
Ruolo dei polifenoli nei riguardi della stabilità dei vini bianchi e dei vini rossi
La vinificazione in bianco: ruoli del trasporto delle uve, della temperatura delle uve, delle tecniche di pigiatura e di pressatura
Le vinificazioni con ossidazione, con iperossidazione e con protezione del mosto dalle ossidazioni
L’affinamento dei vini bianchi sur lies (protezione dalle ossidazioni e arricchimento in polisaccaridi parietali); la -glucanasi
Sviluppi delle tecniche di vinificazione in rosso: macerazione prefermentativa a freddo e a caldo; vinificazione con estrazione differita degli antociani; vinificazione con fermentazione iniziale separata di una parte del mosto e delle parti solide
La maturazione dei vini rossi sur lies
La produzione dei vini rosati con affinamento “sur lies”
Il fenomeno della copigmentazione
Aspetti molecolari delle tecniche di appassimento dell’uva e della produzione dei vini passiti
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Testi consigliati e bibliografia

Ribéreau – Gayon et al. - Trattato di Enologia Voll 1 e 2 - Edagricole Bologna, 2003
Usseglio Tomasset – Chimica Enologica – AEB, Brescia, 1995
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
Location: https://www.sta.unito.it/robots.html
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