Approfondimenti di controllo qualità degli alimenti (Anno Accademico 2015/2016)

Oggetto:

Approfondimenti di controllo qualità degli alimenti (Anno Accademico 2015/2016)

Oggetto:

INSIGHTS INTO QUALITY FOOD CONTROL

Oggetto:

Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica

AGR0386

Docente

Dott. Alessandro OCCELLI (Contratto)

Corso di studi

[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari

Anno

2° anno 3° anno

Tipologia

D - A scelta dello studente

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari

Modalità di erogazione

Tradizionale

Lingua di insegnamento

Italiano

Modalità di frequenza

Facoltativa

Tipologia d'esame

Orale

Prerequisiti

Nessuno / None

Oggetto:

Vengono forniti gli elementi per la comprensione dei processi e tecnologie alla base della produzione agroalimentare e i controlli necessari per garantire, durante tutta la filiera produttiva, la sicurezza e la qualità degli alimenti

We provide the elements for the understanding of the processes and technologies that are at the base of food production and the checks and controls necessary to ensure security and quality of food products during the entire production chain.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Italiano
English

Conoscenza dei concetti di base relativi alla valutazione qualitativa dei prodotti alimentari, sia durante i processi produttivi (controllo qualità in produzione) sia sul prodotto finito.

Knowledge of basic concepts related to qualitative evaluation of the food, both during the production processes (quality control during production) and on the finished product itself.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Italiano
English

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Italiano
English

Al completamento di ogni argomento del programma (circa ogni 6-9 ore di lezione) viene consegnato agli studenti copia dello specifico materiale formativo preparato dal docente e viene effettuata una verifica dell'apprendimento con domande agli studenti ed eventuali approfondimenti

At completion of each topic of the program (about every 6-9 hours of teaching), the students are given a copy of the specific training materials prepared by the teacher and a check is made to assess the students’ learning, with questions and further study where necessary.

orale

Oggetto:

Programma

Italiano
English

Gli argomenti del programma appartengono all'area "Qualità e Sicurezza".

60 ore complessivamente

modulo tematico1

La sicurezza nella produzione agroalimentare: tracciabilità e controlli.:

l’assicurazione della qualità; la sicurezza sanitaria. La
salubrità di un alimento. La garanzia della sicurezza nella
produzione agroalimentare: controllo della filiera;
tracciabilità e controlli. La necessità di conoscenze
multidisciplinari. prodotti per la prima infanzia.
Normativa. Esempi di gestione della filiera di
omogeneizzati di frutta: trattamenti antiparassitari
controllati, problemi connessi alla persistenza dei pesticidi,
metaboliti. Controlli sui frutteti. Problemi connessi
all’analisi di tracce di fitofarmaci. L’analisi dei prodotti
biologici. Fitormoni.

modulo tematico 2

Problematiche connesse agli allergeni, ogm
e contaminazioni:

Problemi connessi agli allergeni e agli organismi
geneticamente modificati: prodotti “free” e i controlli
necessari. Aspetti relativi alla qualità dei prodotti alimentari; qualità organolettica, legale, nutrizionale, microbiologica. Le frodi alimentari. Alcuni approfondimenti relativi alle contaminazioni degli alimenti. Contaminazione primaria di un alimento. Problemi connessi alle micotossine. Valutazione del rischio di tossinfezioni alimentari e piani di autocontrollo.

Modulo tematico 3

Aspetti normativi:

Normative generali: additivi, aromi, allergeni, ogm, contaminanti, etichetattura, etichettatura nutrizionale, claims nutrizionali. Normative specifiche: confetture e marmellate, nettari e succhi di frutta.

Modulo tematico 4

Organizzazione dei controlli nell'industria alimentare:

I controlli di produzione. La necessità di controlli rapidi.
Ottimizzazione dei processi produttivi. I controlli nel
laboratorio CQ. Controllo di qualità in produzione e in
laboratorio .Come si scrive una specifica tecnica di una
materia prima agroalimentare. La valutazione delle materie
prime.. I controlli nello sviluppo di nuovi prodotti e
tecnologie.

Modulo tematico 5

Principali tecnologie di trasformazione, prodotti,
organizzazione dei controlli di qualità e di produzione:

i principali processi di trasformazione e conservazione e le
analisi necessarie al controllo del processo produttivo.
Produzioni asettiche: controllo dell’asetticità del prodotto e
della sterilità degli impianti. Problemi connessi al re
inquinamento degli impianti. Esempi: processo produzioni
puree di frutta, succhi frutta, confetture; processo produzione
vegetali disidratati; processo produzione yoghurt.

Modulo tematico 6

Ricerca e sviluppo nell’industria alimentare:

innovazione di prodotto e di processo.
Nuove tecnologie: processi di
sterilizzazione a bassa temperatura. L’alta
pressione idrostatica. Le fasi dello sviluppo
di un nuovo alimento. Controlli Shelf life.

Modulo tematico 7

L'acqua nell'industria alimentare:

caratteristiche dell’acqua per necessità
tecnologiche; acqua a contatto
dell’alimento. Influenza dell’acqua sulle
caratteristiche degli alimenti. Processi di
conservazione legati alla riduzione del
contenuto di acqua. Aw. Isoterme di
assorbimento e desorbimento di umidità.
Intermediate moisture foods.

Modulo tematico 8

Il colore dei prodotti alimentari:

l’analisi del colore. I metodi e le
strumentazioni utilizzate nelle industrie
alimentari. Esempi: analisi del colore di
succhi di frutta, vegetali disidratati, prodotti
carnei, farine, prodotti da forno, confetture e
caramelle … Nuove tecniche di Image
analysis.

Approfondimenti di laboratorio 1

Nettari e succhi di frutta, loro ingredienti,
puree di frutta, zuccheri:

Valutazione degli ingredienti di base: puree di frutta,
zucchero e sciroppi di glucosio, additivi. Valutazione di prodotti di mercato. Formulazione teorica di un succo di frutta. Suddivisione in gruppi di lavoro e realizzazione di alcuni campioni di prodotti, analisi, valutazioni qualitative

Approfondimenti di laboratorio 2

Frutta disidratata, liofilizzati di frutta:

Valutazione di prodotti di mercato
Frutta in povere disidratata e liofilizzata, ingredienti,
additivi
Frutta disidratata in pezzi, ingredienti, additivi
Suddivisione in gruppi di lavoro e esecuzione di test
applicativi e di valutazione della qualità dei prodotti

Approfondimenti di laboratorio 3

Derivati del pomodoro, verdure disidratate:

Valutazione di prodotti di mercato
Concentrati di pomodoro
Altri derivati
Ingredienti, additivi
Suddivisione in gruppi di lavoro e esecuzione di test
applicativi e di valutazione della qualità dei prodotti

Approfondimenti di laboratorio 4

Nuove tecniche di analisi del colore:

Esempi con strumentazione di image analysis
Preparazione di campioni
Acquisizione delle immagini
Elaborazione dei dati
Calcolo di differenze di colore nella spazio colore Lab
Esempi applicativi

The topics of the program belong to the "Quality and Security" area.

60 hours total

Theme Module 1

Security in agro-industrial production: traceability and controls:
quality assurance; health security. Healthiness of a food. Ensuring security in agro-industrial production: control of the supply chain; traceability and controls. Need for multidisciplinary knowledge. Products for early childhood. Regulations. Examples of supply chain management. Homogenized fruit: controlled pesticide treatments, problems connected with the persistence of pesticides and metabolites. Controls on orchards. Problems connected with the analysis of traces of pesticides. Analysis of organic products. Phytohormones.

Theme Module 2

Issues related to allergens, GMOs and contamination:
Problems related to allergens and genetically modified organisms: products "free" and necessary controls. Aspects connected with the quality of food; organoleptic, legal, nutritional and microbiological quality. Food fraud. Some insights pertaining to contamination of foods. Primary contamination of food. Problems related to mycotoxins. Assessing the risk of food poisoning and self-control plans.

Theme Module 3

Regulatory aspects:
General requirements: additives, flavors, allergens, GMOs, contaminants, labeling, nutrition labeling, nutritional claims. Specific regulations: jams and marmalades, fruit juices and nectars.

Theme Module 4

Organization of checks and controls in the food industry:
Production controls. Need for quick checks. Optimization of production processes. Controls in QC laboratory. Quality control during production and in laboratory. How to write a technical specification for an agro-industrial raw material. Evaluation of raw materials. Controls in the development of new products and technologies.

Theme Module 5

Main processing technologies, products, organization of quality and production controls:
main processes of transformation and preservation and analyses necessary to control the production process. Aseptic production: check of product asepticity and sterility of the plants. Problems related to repollution of the plants. Examples: productions process: fruit purees, fruit juices, jams; production process: dehydrated vegetables; yoghurt production process.

Theme Module 6

Research and development in the food industry:
product and process innovation. New technologies: sterilization processes at low temperature. High hydrostatic pressure. Development phases of a new food. Shelf life controls.

Theme Module 7

Water in the food industry:
characteristics of the water for technological needs; water in contact with food. Influence of water on   characteristics of foods. Preservation processes related to the reduction of water content. Aw. Moisture adsorption and desorption isotherms. Intermediate moisture foods.

Theme module 8

The color of food products:
color analysis. Methods and equipment used in the food industry. Examples: color analysis of fruit juices, dehydrated vegetables, meat products, flours, baked goods, jams and candies ... New techniques of Image analysis.

Laboratory in-depth analysis 1
Fruit nectars and fruit juices, their ingredients, fruit puree, sugars:
Evaluation of basic ingredients: fruit puree, sugar and glucose syrups, additives. Assessment of market products. Theoretical formulation of a fruit juice. Division of the students into working groups and creation of some product samples, analysis, qualitative assessments.

Laboratory in-depth analysis 2
Dehydrated fruit, freeze-dried fruit:
Assessment of market products. Dehydrated and freeze-dried powder fruit, ingredients, additives. Dehydrated fruit pieces, ingredients, additives. Division of the students into working groups and execution of application tests and evaluation of the quality of the products.

Laboratory in-depth analysis 3
Tomato derivatives, dehydrated vegetables:
Assessment of market products. Tomato pastes. Other derivatives. Ingredients, additives. Division of the students into working groups and execution of application tests and evaluation of the quality of the products.

Laboratory in-depth analysis 4
New techniques for color analysis:
Examples with image analysis instrumentation. Preparation of samples. Image acquisition. Data processing. Calculation of color differences in the Lab color space. Application of examples.

Descrizione