- Oggetto:
Analisi dei prodotti della ristorazione
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- AGR0297
- Docente
- Dott. Alberto CAUDANA (Affidamento)
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
- Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti.
- Nel corso è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
- Acquisizione di nozioni di base riguardanti l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo degli alimenti ed i processi di trasformazione.
- Oggetto:
Programma
- I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche. Principali metodi gascromatografici nell'industria delle sostanze grasse.
- Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.
- Le micotossine negli alimenti. Principali alimenti affetti da micotossine e modalità di determinazione.
Il caso dell’OTA nel vino e il controllo qualità nelle filiera produttiva. Determinazione dell’OTA mediante test ELISA.
- La presenza di allergeni negli alimenti per effetto dell’impiego di coadiuvanti tecnologici.
Modalità di controllo mediante saggio immunologico per gli allergeni dell’uovo e delle caseine.
- Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.
- Il controllo del processo produttivo delle conserve vegetali nelle aziende agricole.
Richiami teorici per la produzione di conserve e per il controllo di processo.
Modalità per il monitoraggio ed il controllo dei punti critici del processo: il controllo e la registrazione on-line del trattamento termico, della concentrazione in sostanza secca e del pH.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Oggetto:
Note
Lezioni teoriche: 20 ore; Esercitazioni: 20 ore.
- Oggetto:
