- Oggetto:
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Fondamenti di chimica degli alimenti ed analisi
- Oggetto:
Anno accademico 2007/2008
- Docente
- Manuela GIORDANO (Affidamento)
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base delle analisi chimiche degli alimenti, le basi pratiche per unanalisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni pratiche. Definire il ruolo del tecnologo alimentare nellindustria e limportanza delle conoscenze multidisciplinari per legare tecnologie, processi e controlli.
Argomenti trattati- Oggetto:
Programma
La chimica degli alimenti oggi. Industria e tecnologia alimentare.
Proteine vegetali e Proteine animali. Carne e Prodotti ittici. Conserve animali.
Uova: composizione, normativa, categorie merceologiche, produzione industriale, conservazione.
Latte: produzione lattiera. Composizione del latte. Alterazioni, contaminazioni, falsificazioni, controlli del latte. Risanamento domestico e industriale.
Normativa.
Formaggio: definizione, composizione, tecnologia di preparazione.
Classificazioni dei formaggi, normativa, formaggi a denominazione tipica e d'origine. Additivi per i formaggi: formaldeide e spinacina.
Proprietà dei lipidi alimentari. Produzione dei lipidi. Deterioramento lipidico: idrolisi e inacidimento. Reazione ossidative e irrancidimento. Protezione dei lipidi alimentari dal deterioramento. Antiossidanti: meccanismo d'azione, primari e secondari per uso alimentare. Burro: preparazione del burro. Composizione dei trigliceridi, aroma, additivi. Normativa.
Margarina: tecnologia, composizione e normativa, margarina leggera,composizione, evoluzione delle margarine, additivi. Grassi di maiale. Oli di pesce. Olio di oliva: composizione, tecnologia. Normativa, classificazione degli oli di oliva. Regolamento CEE 2568/91, caratteristiche analitiche.
Cereali: grano, sfarinati, farine e semole, grano tenero e grano duro. Riso, mais e cereali (e non) minori. Orzo e malto. Pane: lievito, additivi. Normativa.
Panificazione, pane alimentare: normativa, pasta secca e pasta comune, grano tenero e grano duro. Paste speciali, all'uovo, fresche con e senza ripieno. Produzione della pasta. Pastorizzazione a microonde, sofisticazioni.
Conserve vegetali. Succhi di frutta: normativa, preparazione, additivi.
Marmellate, confetture e gelatine, normativa, additivi, preparazione. Azione conservante di zucchero e sale. Conserve di pomodoro. Ortofrutticoli freschi.
L'acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Normativa. Correzione e depurazione batteriologica delle acque, ozono e cloro. Acque minerali naturali: normativa, definizione, etichette. Caratteristiche delle acque da tavola.
Vino: normativa, definizione, grado alcolico, vinificazione in rosso, in bianco, in rosato, macerazione carbonica, termovinificazione, vinificazione in continuo. Vino novello. Composizione del vino. Vini speciali: mistelle, vini liquorosi, marsala, vini aromatizzati, wermut, vini spumanti.
Acqueviti e liquori: caratteristiche. Aceto: normativa, composizione e preparazione. Birra: normativa, vari tipi di birre, grado saccarometrico.
Composizione della birra. Tecnologia di preparazione. Amine biogene e nitrosamine. Luppolo: funzione e composizione.
Contaminazione chimica degli alimenti .Generalità. Contaminazione da pesticidi
Normativa (Classificazione dei fitofarmaci: composti clororganici, composti fosforganici, carbammati e ditiocarbammati, composti triazinici. Ricerca analitica dei residui di pesticidi negli alimenti ) Contaminazione da contenitori normativa (metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica ) Contaminazione da metalli pesanti ( mercurio, piombo ,cadmio) Contaminazione da radionuclidi.Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Lerici, Lercker, Principi di tecnologie alimentari, Ed. CLUEB, Bologna;
Biffali, Chimica degli alimenti, Ed. USES, Firenze;
Cappelli, Vannucchi, Chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna. - Oggetto:
