Vai al contenuto principale
Oggetto:
Oggetto:

Approvvigionamento dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1297
Docente
Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, all’approvvigionamento degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, all’industria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti.
Oggetto:

Programma

Gli allevamenti
L’approvvigionamento annonario. I consumi dei prodotti di origine animale
La commercializzazione dei prodotti di origine animale. I circuiti distributivi.
Trasporto degli animali: condizioni di stress e qualità delle carni
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Valore nutritivo e caratteri organolettici. Fattori che condizionano la qualità della carne.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello e classificazione delle carcasse. I tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Impiego delle basse temperature: modalità ed influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. I derivati della carne.
L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e tecnologie di preparazione.
Il latte e l’industria lattiero-casearia. Caratteristiche qualitative del latte. Fattori che condizionano la qualità del latte. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. Il trasporto del latte. Centri di raccolta e stabilimenti di risanamento.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Modalità di conservazione. Classificazione e commercializzazione.
I prodotti ittici. L’approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione.
ESERCITAZIONI
Visita ad un’allevamento di bovini da carne
Visita a stabilimenti di produzione di prodotti della salumeria
Visita ad un’azienda di produzione e trasformazione del latte
Oggetto:

Testi consigliati e bibliografia

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.
Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
Location: https://www.sta.unito.it/robots.html
Non cliccare qui!