Vai al contenuto principale
Oggetto:
Oggetto:

Biochimica degli alimenti

Oggetto:

Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A2276
Docente
Luisella Roberta CELI (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
[f001-c305] laurea i^ liv. in tecnologie agroalimentari
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
3
SSD dell'attività didattica
AGR/13 - chimica agraria
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

: fornire allo studente gli strumenti per conoscere i composti biochimici di interesse alimentare e le principali reazioni cui sono sottoposti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti
Oggetto:

Programma

Colloidi: comportamento colloidale, prinicipali sistemi bifase, fattori che influenzano la stabilità colloidale e applicazioni in campo alimentare
Zuccheri: Monosaccaridi, inositoli e inositol fosfati, polisaccaridi
Trasformazione degli zuccheri, fermentazione
Potere dolcificante degli zuccheri
Impiego degli zuccheri nell’industria alimentare
Proteine: struttura molecolare e proprietà funzionali delle proteine degli alimenti, enzimi proteolitici, valutazione della qualità delle proteine
Denaturazione
Lipidi: Struttura e nomenclatura, estrazione degli oli, grasssi saturi e insaturi, idrogenazione degli oli, scissionee enzimatica e ossidazione, antiossidanti
Vitamine
Enzimi: classificazione, specificità degli enzimi, inattivazione mediante il calore, uso degli enzimi nell’industria alimentare
Imbrunimento non enzimatico
Descrizione generale, reazione di Maillard, riassestamento di Amadori, degradazione di Strecker, formazione di composti dicarbonilici e di pigmenti bruni, degradazione degli zuccheri e dell’acido ascorbico
Imbrunimento enzimatico: substrati, reazioni enzimatiche, reazioni di polimerizzazione
Oggetto:

Testi consigliati e bibliografia

CAPPELLI Patrizia , VANNUCCHI Vanna
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conservazione e trasformazione Seconda edizione Ristampa
2000
p.680 Euro 36,50 (Lire 70.674)
[ISBN 8808-03177-2]
2000,
Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
Location: https://www.sta.unito.it/robots.html
Non cliccare qui!