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Analisi chimiche enologiche

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1241
Docente
Luca ROLLE (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

Fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e la gestione del processo di vinificazione.
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Programma

1.Introduzione al corso. Richiami di chimica, unità di misura, vetreria utilizzata, sicurezza in laboratorio
2.Valutazione della qualità delle uve: maturità tecnologica. Determinazione degli zuccheri con rifrattometro, densimetro, metodi HPLC
3.Determinazione degli zuccheri per via chimica.
4.Valutazione della composizione fenolica delle uve: preparazione del campione, determinazione antociani e flavonoidi totali per spettrofotometria.
5.Metodi per la valutazione della maturità fenolica.
6.Controllo analitico del processo di vinificazione.
7.Determinazione dell’acidità totale e della composizione acida per cromatografia su carta e HPLC.
8.Determinazione dell’acidità volatile e del titolo alcolometrico volumico per distillazione e per ebulliometria.
9.Determinazione dell’estratto totale e ridotto, ceneri e alcalinità delle ceneri. Utilizzo del pHmetro per l’esecuzione di disacidificazione.
10.Determinazione delle solforosa libera e totale dei vini.
11.Determinazione dei polifenoli totali nei vini, Intensità e tonalità colorante. Interpretazione degli spettri del colore. Frazionamento del colore a 520 nm.
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Testi consigliati e bibliografia

PAVANELLO FRANCESCO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
LOTTI-GALOPPINI Esercitazioni di Chimica (chimica analitica, chimica agraria, industrie agrarie).
Nota: durante il corso il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riportanti i metodi analitici spiegati a lezione.
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
Location: https://www.sta.unito.it/robots.html
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