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Tecnologie dei prodotti alimentari

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1417, A1857
Docente
Giuseppe ZEPPA (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c306] laurea i^ liv. in agricoltura biologica
[f001-c317] laurea i^ liv. in scienze e tecnologie agrarie
Anno
3° anno
Tipologia
C - Affine o integrativo
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire le conoscenze fondamentali sui principi delle tecnologie alimentari e sui più importanti processi di trasformazione dei prodotti agrari destinati all'alimentazione
Oggetto:

Programma

Inquadramento sistematico delle tecnologie alimentari
Definizione e descrizione delle operazioni unitarie fondamentali
Il latte: composizione e caratteristiche
Gli enzimi coagulanti. La coagulazione del latte
I trattamenti al coagulo (spurgo, salatura, stufatura)
La stagionatura
Classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione
Caratterizzazione dei principali grassi alimentari
Il processo di estrazione dell’olio di oliva: produzione della pasta di olive, estrazione dell’olio, conservazione, raffinazione.
La tecnologia di produzione dei vini rossi
La tecnologia di produzione dei vini bianchi
La tecnologia di produzione dei vini speciali
La tecnologia di produzione dei salumi
La tecnologia di produzione del cioccolato
Esercitazioni
I parametri per la valutazione della qualità degli alimenti

Testi consigliati e bibliografia

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Testi consigliati:
Bastasin P. , Ceresa L., Industrie agroalimentari, Ed. Lucisano, Milano, 1991.
Sicheri G., Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2, Ed. Hoepli, Milano, 1999.
Testi di consultazione:
Cheftel, Biochimica e Tecnologia degli alimenti, vol. 1 e 2, Ed agricole.
Capelli, Vannucchi, Conservazione e trasformazione degli alimenti, Zanichelli.
Nicolai, Conservazione e trasformazione degli alimenti, Hoepli.
Porretta, Industria delle conserve alimentari, Chiriotti.
Quaglia, Scienza e tecnologia degli alimenti, Chiriotti.
Salvadori Del Prado, Trattato di tecnologia casearia, Ed. Agricole.


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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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