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Biotecnologie microbiche

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
1156S
Docente
Emilia GARCIA MORUNO (Contratto)
Corso di studi
[f001-c211] laurea spec. in scienze viticole ed enologiche
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
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Sommario del corso

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Programma

Introduzione alla Microbiologia Enologica. Il ruolo dei microrganismi nell'elaborazione dei vini.
La classificazione dei lieviti vinari.
Ecologia dei lieviti vinari: le specie di lievito presenti sull’uva; la fermentazione spontanea.
L'utilizzo di lieviti selezionati. Criteri per la selezione dei lieviti.
Il metabolismo del lievito: la fermentazione alcolica; la fermentazione gliceropiruvica; i prodotti secondari formati a partire dall’acido piruvico; le vie di formazione dell’acido acetico; la fermentazione maloalcolica.
Il metabolismo dei batteri lattici: la fermentazione malolattica.
Il metabolismo dei batteri lattici: fermentazione del glucosio, fermentazione dei pentosi, degradazione dell'acido citrico.
Alterazioni organolettiche dei vini di origine microbica: alterazioni prodotte da muffe, alterazioni prodotte da lieviti, alterazioni prodotte da batteri lattici, alterazioni prodotte da batteri acetici.
Alterazioni dei vini di origine microbica in relazione con la sicurezza alimentare.
L'uso di antisettici in Enologia: l'anidride solforosa, l'acido sorbico. Metodi fisici di stabilizzazione.
Vinificazioni speciali dal punto di vista microbiologico: i vini liquorosi, i vini spumanti, i vini di Jerez.
Le tecniche di biologia molecolare nell'identificazione dei microrganismi. Amplificazione, elettroforesi e sequenziamento del DNA.
Metodologie di miglioramento genetico dei lieviti.
ESERCITAZIONI
Isolamento e conta di microrganismi in mosto d’uva.
Identificazione di batteri lattici: osservazione al microscopio ottico, test API 50 CH, utilizzo delle tavole del Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology per l’identificazione.
Mantenimento e propagazione di colture pure di lieviti. Studio della morfologia dei lieviti: osservazione al microscopio ottico, sviluppo in terreno liquido, sviluppo in terreno solido, formazione di micelio o di pseudomicelio (Dalmau plate) e prove di sporificazione.
Studio delle attività fisiologiche dei lieviti: prove di fermentazione degli zuccheri, prove di assimilazione tramite galleria ID 32 C, studio della capacità di sviluppo senza vitamine (vitamin-free) e prove di crescita a differenti temperature.
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Testi consigliati e bibliografia

Carlo Zambonelli, Microbiologia e Biotecnologia dei vini, Edagricole- Edizioni Agricole, Bologna, 1998.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia I. Microbiologia del Vino. Vinificazioni, Ed agricole, Bologna, 2004.
Kurtzman C.P., Fell J. W., The yeast, A taxonomic study, Elsevier, Amsterdam, 1998.
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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