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Alimentazione e nutrizione umana (Anno Accademico 2014/2015)

Oggetto:

FOOD AND HUMAN NUTRITION

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Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
AGR0384
Docente
Prof. Silvio Matteo BORSARELLI (Contratto)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
Anno
3° anno
Tipologia
D - A scelta dello studente
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
BIO/09 - fisiologia
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire conoscernze sui principi alimentari e nutritivi in rapporto ai bisogni dell’organismo umano, la loro digestione e metabolismo, le proprietà nutrizionali ed energetiche dei principali alimenti di origine animale e vegetale, i fondamenti di dietologia, le trasformazioni chimico-fisico degli alimenti in cottura.

 

To provide principles in relation to food and nutritional needs of the human organism, their digestion and metabolism, the nutritional and energy content of the main foods of animal and vegetable origin, the foundations of dietetics, chemical and physical transformations of foods in cooking.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente dovrà conoscere i principi alimentari e nutritivi in rapporto ai bisogni dell’organismo umano, la loro digestione e metabolismo, le proprietà nutrizionali ed energetiche dei principali alimenti di origine animale e vegetale, i fondamenti di dietologia, le trasformazioni chimico-fisico degli alimenti in cottura.

 

Student will learn principles in relation to food and nutritional needs of the human organism, their digestion and metabolism, the nutritional and energy content of the main foods of animal and vegetable origin, the foundations of dietetics, chemical and physical transformations of foods in cooking.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Si procederà alla verifica dell’apprendimento attraverso una discussione tematica al termine di ogni argomento

 

Completed each topic it will be carried out the learning assessment by a thematic discussion

Orale

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Programma

Gli argomenti trattati durante il corso appartengono all'area "QUALITA' E SICUREZZA"

I principi alimentari e nutritivi e loro funzioni. Linee guida per un’alimentazione corretta- R.D.A. 
Metabolismo: generalità e metabolismo basale.
I glucidi: suddivisione, fonti dietetiche.
I glucidi: caratteristiche nutrizionali ed energetiche.
Metabolismo e digestione dei glucidi semplici e complessi. Glicemia.
Le razioni dietetiche.
Le fibre nell’alimentazione umana.
I principali dolcificanti non calorici naturali, artificiali e di sintesi: vantaggi e svantaggi.

Le proteine: suddivisione, caratteristiche nutrizionali, gli aspetti alimentari e le fonti dietetiche.
Metabolismo e digestione delle proteine.
Cenni sugli enzimi.

I lipidi: suddivisione e cenni sulle proprietà chimico-fisiche, caratteristiche nutrizionali e fonti dietetiche.
Metabolismo e digestione dei lipidi.
Colesterolemia e particolarità su HDL e LDL. Chetonemia. Gli A.G.E. e gli ω 3.

I principali macro e micro elementi e loro funzioni.
Le principali vitamine lipo e idrosolubili e loro caratteristiche alimentari. 
L’acqua: cenni sulle proprietà chimico-fisiche e funzione nell’organismo umano.
L’acqua negli alimenti (aw) e potabilità

Fondamenti di Dietologia. Determinazione di calcolo. Razione alimentare. Gruppi di alimenti ed equivalenze.

La cottura dei principali alimenti e trasformazioni chimico-fisico-organolettiche.

Approfondimento delle proprietà nutrizionali dei principali alimenti di origine animale e vegetale.

 

Program topics concern the area "QUALITY AND SAFETY"

Food and nutrients principles and their functions. Guidelines for proper feeding-RDA
Metabolism: general and basal metabolism.
Carbohydrates: subdivision, dietary sources.
Carbohydrates: nutritional and energy.
Metabolism and digestion of simple and complex carbohydrates. Blood sugar.
The dietary rations.
The fibers in the human diet.
The main non-caloric sweeteners, natural and synthetic: advantages and disadvantages.

Proteins: subdivision, nutritional characteristics, aspects of food and dietary sources.
Metabolism and protein digestion.
Work on enzymes.

Lipids: subdivision and outline their physico-chemical properties, nutritional and dietary sources.
Metabolism and digestion of lipids.
Cholesterol and particularities of HDL and LDL. Ketone. The A.G.E. and ω 3.

The main macro and micro elements and their functions.
The main and lipo-soluble vitamins and their food characteristics.
Water: notes on the physico-chemical properties and function in the human body.
The water in food (aw) and potability.
Fundamentals of Nutrition. Determination of calculation. Food ration. Food groups and equivalences.

The firing of the main food and chemical, physical and organoleptic changes.

Deepening of the nutritional properties of the main foods of animal and vegetable origin.

Testi consigliati e bibliografia

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S.M. Borsarelli - G. Sicheri - Scienza dell’alimentazione - 2aedizione – Hoepli – Milano -1997

S.M. Borsarelli - G. Sicheri - Alimentazione, Ia edizione - Hoepli- Milano - 2004

P. Cappelli - V. Vannucchi - Chimica degli alimenti - 2aedizione – Zanichelli - Bologna-1998

 

S.M. Borsarelli - G. Sicheri - Scienza dell’alimentazione - 2aedizione – Hoepli – Milano -1997

S.M. Borsarelli - G. Sicheri - Alimentazione, Ia edizione - Hoepli- Milano - 2004

P. Cappelli - V. Vannucchi - Chimica degli alimenti - 2a edizione – Zanichelli - Bologna-1998



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Note

sede dell'insegnamento: Cuneo

 

sede dell'insegnamento: Cuneo

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2015 16:48
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