- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento e qualità dei prodotti orticoli
- Oggetto:
Anno accademico 2009/2010
- Codice dell'attività didattica
- A1289
- Docente
- Prof. Silvana NICOLA (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 3
- SSD dell'attività didattica
- AGR/04 - orticoltura e floricoltura
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire agli studenti le informazioni necessarie per una autonoma valutazione delle caratteristiche qualitative dei principali ortaggi impiegati nella ristorazione, sia relativamente ai prodotti freschi e sia ai trasformati, al fine della più opportuna utilizzazione nei processi di trasformazione.
Lo studente riceverà alcune informazioni per comprendere i criteri di base sia biologici sia tecnico-colturali e tecnologici con cui i prodotti orticoli vengono ottenuti in campo, gestiti in post-raccolta e disponibili per il consumatore finale.- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Affrontare le basi tecniche e biologiche per la produzione di ortaggi di qualità e per la gestione post-raccolta.
Sviluppare le conoscenze di base sui fattori relativi alla perdita di qualità degli ortaggi in post-raccolta e durante le lavorazioni.- Oggetto:
Programma
Analisi dell’evoluzione dei consumi alimentari di origine vegetale. Evoluzione della produzione di ortaggi (pien’aria e serra) e variazione qualitativa dei consumi. Distribuzione mensile della produzione di ortaggi. Classificazione organografica degli ortaggi. Classificazione botanica degli ortaggi Classificazione commerciale dei prodotti orticoli: le Gamme IV Gamma: definizione, ciclo di produzione, ciclo di lavorazione Commercializzazione dei prodotti orticoli. Conservazione degli ortaggi: Tecniche di conservazione; condizioni ambientali, durata di conservazione. Qualità degli ortaggi: caratteristiche nutrizionali, organolettiche, igienico-sanitarie, commerciali, tecnologiche. Valutazione della qualità; il packaging. I disciplinari di produzione Gli ortaggi, le piante aromatiche e le piante culinarie povere per la ristorazione: aspetti produttivi del territorio, prodotti locali, prodotti di qualità, prodotti di nicchia Esercitazioni Si svolgeranno in parte in aula con la presentazione di materiale fotografico atto a fornire strumenti di valutazione delle diverse cultivar. Lavoro individuale per il progetto Presentazione dei progetti degli studenti
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- I testi base consigliati per il corso sono:
Beni C. Iannicelli V., Di Dio C. 2001 Il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli. Calderini Edagricole.
E fortemente consigliato lutilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
Infine sono di seguito indicati siti internet di interesse:
Siti istituzionali statistici italiani, europei ed internazionali. Portali delle filiere ortofrutticole nazionali di diversi Paesi. - Oggetto:
Note
Modalità di verifica/esame
Test finale
Presentazione scritta ed orale di un progetto di filiera- Oggetto: