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Approvvigionamento e qualità dei prodotti orticoli

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Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica
A1289
Docente
Prof. Silvana NICOLA (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
3
SSD dell'attività didattica
AGR/04 - orticoltura e floricoltura
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire agli studenti le informazioni necessarie per una autonoma valutazione delle caratteristiche qualitative dei principali ortaggi impiegati nella ristorazione, sia relativamente ai prodotti freschi e sia ai trasformati, al fine della più opportuna utilizzazione nei processi di trasformazione.
Lo studente riceverà alcune informazioni per comprendere i criteri di base sia biologici sia tecnico-colturali e tecnologici con cui i prodotti orticoli vengono ottenuti in campo, gestiti in post-raccolta e disponibili per il consumatore finale.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Affrontare le basi tecniche e biologiche per la produzione di ortaggi di qualità e per la gestione post-raccolta.
Sviluppare le conoscenze di base sui fattori relativi alla perdita di qualità degli ortaggi in post-raccolta e durante le lavorazioni.
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Programma

Analisi dell’evoluzione dei consumi alimentari di origine vegetale. Evoluzione della produzione di ortaggi (pien’aria e serra) e variazione qualitativa dei consumi. Distribuzione mensile della produzione di ortaggi. Classificazione organografica degli ortaggi. Classificazione botanica degli ortaggi Classificazione commerciale dei prodotti orticoli: le Gamme IV Gamma: definizione, ciclo di produzione, ciclo di lavorazione Commercializzazione dei prodotti orticoli. Conservazione degli ortaggi: Tecniche di conservazione; condizioni ambientali, durata di conservazione. Qualità degli ortaggi: caratteristiche nutrizionali, organolettiche, igienico-sanitarie, commerciali, tecnologiche. Valutazione della qualità; il packaging. I disciplinari di produzione Gli ortaggi, le piante aromatiche e le piante culinarie povere per la ristorazione: aspetti produttivi del territorio, prodotti locali, prodotti di qualità, prodotti di nicchia Esercitazioni Si svolgeranno in parte in aula con la presentazione di materiale fotografico atto a fornire strumenti di valutazione delle diverse cultivar. Lavoro individuale per il progetto Presentazione dei progetti degli studenti

Testi consigliati e bibliografia

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I testi base consigliati per il corso sono:
Beni C. Iannicelli V., Di Dio C. – 2001 – Il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli. Calderini Edagricole.
E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
Infine sono di seguito indicati siti internet di interesse:
Siti istituzionali statistici italiani, europei ed internazionali. Portali delle filiere ortofrutticole nazionali di diversi Paesi.


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Note

Modalità di verifica/esame
Test finale
Presentazione scritta ed orale di un progetto di filiera
Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 18/06/2010 09:04
Location: https://www.sta.unito.it/robots.html
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