- Oggetto:
- Oggetto:
Processi delle tecnologie alimentari
- Oggetto:
Anno accademico 2006/2007
- Codice dell'attività didattica
- A2289
- Docente
- Giuseppe ZEPPA (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
: fornire le conoscenze fondamentali sui principi delle tecnologie alimentari e sui più importanti processi di trasformazione dei prodotti agrari destinati all'alimentazione- Oggetto:
Programma
Inquadramento sistematico delle tecnologie alimentari
Definizione e descrizione delle operazioni unitarie fondamentali
Il latte: composizione e caratteristiche
Gli enzimi coagulanti. La coagulazione del latte
I trattamenti al coagulo (spurgo, salatura, stufatura)
La stagionatura
Classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione
Caratterizzazione dei principali grassi alimentari
Il processo di estrazione dellolio di oliva: produzione della pasta di olive, estrazione dellolio, conservazione, raffinazione.
La tecnologia di produzione dei vini rossi
La tecnologia di produzione dei vini bianchi
La tecnologia di produzione dei vini speciali
La tecnologia di produzione dei salumi
La tecnologia di produzione del cioccolato
La tecnologia di produzione di altre bevande fermentate
ESERCITAZIONI
I parametri per la valutazione della qualità degli alimentiTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Testi consigliati:
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. 1999 Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Testi di consultazione:
Cheftel Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 Edagricole
Capelli, Vannucchi Conservazione e trasformazione degli alimenti Zanichelli
Nicolai Conservazione e trasformazione degli alimenti Hoepli
Porretta Industria delle conserve alimentari Chiriotti
Quaglia Scienza e tecnologia degli alimenti Chiriotti
Salvadori Del Prado Trattato di tecnologia casearia Ed. Agricole - Oggetto: