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Processi delle tecnologie alimentari

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A2289
Docente
Giuseppe ZEPPA (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

: fornire le conoscenze fondamentali sui principi delle tecnologie alimentari e sui più importanti processi di trasformazione dei prodotti agrari destinati all'alimentazione
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Programma

Inquadramento sistematico delle tecnologie alimentari
Definizione e descrizione delle operazioni unitarie fondamentali
Il latte: composizione e caratteristiche
Gli enzimi coagulanti. La coagulazione del latte
I trattamenti al coagulo (spurgo, salatura, stufatura)
La stagionatura
Classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione
Caratterizzazione dei principali grassi alimentari
Il processo di estrazione dell’olio di oliva: produzione della pasta di olive, estrazione dell’olio, conservazione, raffinazione.
La tecnologia di produzione dei vini rossi
La tecnologia di produzione dei vini bianchi
La tecnologia di produzione dei vini speciali
La tecnologia di produzione dei salumi
La tecnologia di produzione del cioccolato
La tecnologia di produzione di altre bevande fermentate
ESERCITAZIONI
I parametri per la valutazione della qualità degli alimenti

Testi consigliati e bibliografia

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Testi consigliati:
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. – 1999 – Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Testi di consultazione:
Cheftel – Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 – Edagricole
Capelli, Vannucchi – Conservazione e trasformazione degli alimenti –Zanichelli
Nicolai – Conservazione e trasformazione degli alimenti – Hoepli
Porretta – Industria delle conserve alimentari – Chiriotti
Quaglia – Scienza e tecnologia degli alimenti – Chiriotti
Salvadori Del Prado – Trattato di tecnologia casearia – Ed. Agricole


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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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