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Analisi chimiche dei prodotti agroalimentari 1

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1282
Docente
Alberto CAUDANA (Contratto)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche di base per il controllo dei prodotti e per il monitoraggio dei processi di produzione.
Nel corso è previsto di dare ampio spazio alle esercitazioni di laboratorio.
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Programma

Richiami alle titolazioni. Determinazione dell’acidità di alcuni alimenti (latte, olio, succhi di frutta, vino, aceto)
Misura della temperatura con termometri digitali, acquisizione e gestione dei dati per il controllo di un processo produttivo
pHmetria cenni teorici. Applicazioni agli alimenti come parametro per il controllo dei prodotti e come strumento per la gestione di una preparazione alimentare
Densimetria principio teorico. Applicazioni
Richiami alle titolazioni mediante ossidoriduzione. Determinazione degli zuccheri riduttori: metodo ufficiale Feeling e metodi rapidi
Applicazione a succhi di frutta e marmellate
La distillazione principio teorico. Applicazione della distillazione per la determinazione dell’alcol nelle bevande fermentate
La bilancia idrostatica: principio del metodo e applicazioni pratiche
La distillazione in corrente di vapore principio teorico. Applicazione per determinare l’acidità volatile del vino
Peso secco degli alimenti. Determinazione mediante metodo diretto ed indiretto
Applicazioni pratiche
Le ceneri e l’alcalinità delle ceneri. Aspetti teorici e applicazione pratica
Le sostanze grasse negli alimenti. Determinazione mediante metodo ufficiale Soxhlet e Randall. Metodi rapidi: il metodo Gerber per il contenuto di grasso nel latte
Determinazione delle proteine degli alimenti con il metodo ufficiale Kjeldhal. Applicazione pratica. Metodo rapido per la determinazione delle proteine: il metodo Steinegger per le proteine del latte.
Determinazione delle fibra dietetica Principio del metodo e applicazione pratica
Valutazione qualitativa dell’olio d’oliva Determinazione del numero di perossidi
Applicazione di Kit rapidi nel settore alimentare: Determinazione del grado di pulizia delle superfici: metodo colorimetrico mediante l’individuazione di residui proteici. Determinazione di tracce di antibiotici nel latte mediante metodo colorimetrico
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Testi consigliati e bibliografia

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
Goffredo Lotti, Carlo Galoppini, Guida alle analisi chimico agraria, Edagricole, Bologna.
Tateo, Analisi dei prodotti alimentari, volume 1, volume 2, Chiriotti editore.
Masterton, Slowinsky, Principi di chimica, Piccin, Padova.
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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
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